Archivos para 28 marzo 2013

¿Se puede congelar el aceite de oliva?

Siempre hemos recurrido en muchas ocasiones a la comida congelada para conservar los alimentos, en esta ocasión nos planteamos una situación inusual, ¿podemos congelar el aceite de oliva virgen extra?.

Bien, pues la respuesta es que si, se puede congelar un aceite de oliva virgen extra. Cuando congelamos el aceite de oliva virgen extra, conseguimos solidificar el aceite conservando sus características sensoriales.

Cuando se descongela, eso si, se rompe la cadena de frío y al igual que con cualquier otro alimento se aceleran los procesos enzimáticos y bacteriológicos de alteración del aceite, es decir recomendaría a todo consumidor de aceite de oliva virgen extra congelado que lo consumiera en el menor tiempo posible.

En mi opinión, lo podemos hacer con una botella de un buen virgen extra que queramos conservar en mejores condiciones, pero que sepamos que la vamos a consumir en poco tiempo después de descongelarlo correctamente.

Otro mecanismo de conservación que podemos utilizar a la hora de conservar el aceite de  oliva, es la refrigeración, la diferencia con respecto a la congelación es que la masa de aceite no llega a solidificar del todo ya que la temperatura del frigorífico de una cotidiana es de unos 4 ºC . ¿ Que ocurre? a esa temperatura no solidifican todos los trigliceridos y tiene como consecuencia una disminución notable del proceso enzimático y bacteriológico de alteración del aceite.

Una observación que podemos hacer cuando refrigeramos un aceite de oliva, es que aparezcan pequeñas bolitas blancas , no son mas que trigliceridos , es decir, no es nada defectuoso. Os muestro como se ve una botella con estas bolitas:

bolitas

Estas bolitas blancas, pueden ser de menor o mayor tamaño pero cuando el aceite de oliva se estabiliza a temperatura ambiente, unos 18-20ºC, las bolitas desaparecen.

Si lo que utilizamos en casa son garrafas de 5 litros, siempre podemos trasvasar pequeñas cantidades a recipientes más pequeños lo mas rápido posible para que no esté en contacto con oxigeno y con luz (impidiendo así la alteración por oxidación)

Tanto la congelación como la refrigeración, son dos métodos de conservación del aceite de oliva , pero, hay que tener cuidado a la hora del proceso de congelación, descongelación,  e ingesta del alimento.

Consejos:

  • Conviene descongelar el aceite gradualmente y consumirlo lo antes posible.
  • Nunca vuelvas a congelar de nuevo ese aceite, pierde propiedades.
  • Asegúrate de emplear el mejor envase para congelar-descongelar.
  • Etiqueta el aceite que congeles con fecha de congelación y fecha de caducidad(importante).
  • El tiempo entre la compra del alimento y la congelación debe ser mínimo.
  • Si alguna vez nos decidimos por congelar algún aceite de oliva, que sea en un recipiente lo mas pequeño posible para asegurarnos que podemos gastarlo en poco tiempo, sin que se altere ni propiedades químicas ni organolépticas.
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La excelencia en el aceite de oliva virgen extra (vídeo)

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¿Que tipos de aceite de oliva hay?

Aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna obtenido de frutos sanos recolectados en su mejor momento de madurez y elaborados adecuadamente.  Debe considerarse el mejor de los aceites de oliva. Reproduce las características sensoriales de olor y sabor del fruto del que procede y además mantiene todos los elementos de interés nutricional propios de estos aceites.

No tiene ningún defecto organoléptico.

Dentro de los virgen extra podemos encontrar diversidad de matices que dependen de diferentes factores, desde la variedad de la aceituna, sistema y medio de cultivo etc.. capaces de satisfacer los distintos gustos.

Aceite de oliva virgen es aquel  obtenido de igual forma que el anterior, pero puede presentar pequeñas alteraciones en sus indices físico-químicos o en sus características sensoriales. Estas alteraciones son algunas veces casi imperceptibles  y difícilmente identificables por el consumidor no habituado, pero sí son suficientes  para depreciar la calidad con respecto al virgen extra. Otras veces estos defectos son fácilmente distinguibles pero ligeros siendo reconocibles por cualquier consumidor.

Estas dos categorías son las únicas de aceites vírgenes que pueden encontrarse envasadas en el mercado.

Aceite de oliva virgen lampante es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Tiene serias alteraciones en sus indices físico-químicos  y/o sensoriales. La reglamentación europea impide su consumo  directo y necesariamente se ha de someter a un proceso de rectificado  refinado, para eliminar sus defectos y hacerlos comestibles, dando lugar a…..

Aceite de oliva refinado, presenta unas características sensoriales prácticamente neutras, sin olor ni sabor. Además se han ajustado sus indices físico-químicos. Este aceite no se consume directamente y se utiliza para componer otros aceites.

Aceite de oliva es un aceite integrado por el aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para consumo. De esta forma el aceite de oliva virgen se adiciona para comunicarle sabor. La proporción de estos aceites varían en función del tipo de aceite que se quiera obtener. Es el aceite de mayor cuota de mercado en la actualidad y el tercero  de los aceites que pueden encontrarse envasados en el mercado nacional.

(mas información sobre aceite de oliva aqui)

En la elaboración de aceite de oliva en las almazaras, queda un residuo graso de la pulpa y hueso de la aceituna. En el denominado orujo graso. Este producto es aprovechado por otra industria, la extractora de aceite de orujo, para extraer las grasa que aun contiene por medio de disolventes orgánicos generalmente hexanos, se obtiene así el denominado aceite de orujo crudo.

A este aceite  se le somete a un proceso de refino, para obtener aceite de orujo refinado y no se comercializa directamente al consumidor sino que  se le adiciona aceite de oliva virgen ,apto para el consumo, dando lugar al aceite de orujo de oliva, el cuarto aceite que se encuentra envasado al consumidor.

olive

Fuente noticia: Manual de cata y maridaje del aceite de oliva ( M.uceda, Mª Paz Aguilera)

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¿Que es el moho-humedad en aceite de oliva?

Es un flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad de varios días.

Cuando aparece este atributo, la sensación que se percibe en el aceite, es muy parecida a las que proporciona una fruta que se ha enmohecido en el frigorífico. Suele encontrarse en aceites elaborados con aceitunas de suelo, sobre todo si han estado mucho tiempo en contacto con el mismo.

suelo

 

Fuente noticia : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva (Marino Uceda; Mª Paz aguilera)

Fuente foto : www.eltiempo.es

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¿Que son los Compuestos fenólicos del aceite de oliva?

Los componentes fenólicos del aceite de oliva, son compuestos químicos muy complejos, que contribuyen en gran parte a la calidad organoléptica del aceite así como a su estabilidad.

Están compuestos por fracciones químicas diversas pertenecientes a diferentes formas químicas.

La composición de compuestos fenólicos depende de la tecnología de producción del aceite, de la variedad de aceituna, de la fase de crecimiento/maduración del fruto.

Uno de los grupos principales de compuestos fenólicos son los secoiridoides, presentes es su forma libre como agliconas o conjugados. Pueden llegar a constituir desde el 60 -80 % del total de compuestos fenólicos, sobre todo en aceites recientes, sin embargo también se le da especial importancia al tirosol e hidroxitirosol llegando a constituir hasta el 30 % del total.

Los aceites de oliva ricos en polifenóles, presentan alta estabilidad y unas propiedades organolépticas peculiares, añadiendo al aceite un “sabor picante” y “amargo”, que son indicadores de calidad, aunque en algunos casos no sea del gusto del consumidor.

Entre las posibles técnicas para mejorar el contenido en compuestos fenólicos del aceite esta, establecer el momento óptimo para la recogida de la aceituna. La maduración del fruto se corresponde a un cambio de la concentración de pigmentos en la superficie, el desarrollo de color verde hasta distintas tonalidades de ocre se debe a la acumulación de anticianos junto con la degradación de clorofilas y carotenos.

Se ha demostrado científicamente que un descenso de la concentración de polifenoles (compuestos fenólicos) corresponde a que el fruto esta madurando.

La actividad antioxidante del aceite de oliva se debe en gran parte a los compuestos fenólicos, es más, pueden haber aceites con la misma concentración de polifenoles y tener distinta actividad antioxidante, esto se debe a la composición(polifenoles), por ello es tan importante.

Principales funciones de los compuestos fenólicos:

  • Poder antioxidante.
  • Inhibe agregación plaquetaria.
  • Efecto protector sobre distintas lineas celulares.
  • Agentes preventivos de distintas enfermedades.
  • Inhiben crecimiento de células cancerosas en piel , mama, colon y pulmón.
  • Protección ante neoplasias de colon, próstata y mama.
  • Prevención de cáncer con efecto antiviral  o reduciendo estrés oxidativo.
  • Mejora perfil lipídico plasmático.
  • Aumenta HDL (Colesterol bueno)
  • Disminuye LDL (Colesterol Malo)

Por todo esto que explico es tan importante la cantidad y la composición de compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra.

Algunos de los compuestos fenólicos simples son, hidroxitirosol, tirosol, ácido cafeico, ácido vallinico,ácido p-cumarico, ácido ferúlico, vainillina, etc… también hay otros más complejos como, ácido elenolico, secoiridoides derivados de la oleuropreina.

oilolive

Fuente noticia: Tesis Maria Jesús Oliveras Lopez (Universidad de Granada)

Fuente foto: www.sabrosia.com

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¿Qué debo buscar cuando voy a un supermercado a comprar Aceite de Oliva?

Debemos buscar “siempre” aceite de oliva virgen extrala diferencia con respecto al aceite de oliva no es significativa, para la calidad que aporta.

Si vas almacenar el aceite por un largo tiempo, es recomendable que te fijes en la etiqueta y que corresponda a la variedad Picual, es una variedad de la cual se saca un aceite más estable y por lo tanto se conservará en condiciones óptimas más tiempo.(Siempre conservando bien el aceite en un lugar fresco y oscuro)

Si es para consumo diario, semanal.. aquí tenéis algunas aclaraciones

Principales variedades de aceites que nos podemos encontrar:

  • Variedad Picual, aceite con más personalidadbastante picante y Amargo, aromas de tomatera verde,tomate verde y hierbas aromáticas
  • Tenemos también aceite de oliva de variedad Hojiblancallama la atención es su aroma frutado verde muy intenso, como a hierba recién cortada, con algún matiz de frutos secos. En boca se presenta bastante picante, con un amargor prolongado y persistente.
  • Variedad Arbequina,   presenta un aroma frutado verde en nariz,  a manzana y almendra fresca, aunque de intensidad baja. En boca no es nada amargo(mas bien dulce), con un sabor a almendra verde,  presenta un ligero picante al final. Aceite suave y sencillo. Además, es menos estable a la conservación que el Picual u Hojiblanca por su contenido en oleico.
  • Variedad Cornicabra,  poco verde, con notas dulces, como a cáscara de plátano.  Muy suave en boca, con una entrada dulce y un amargor que va subiendo muy gradualmente, en mi opinión un aceite muy equilibrado y lleno de matices.

Una cosa que tenéis que tener clara, la acidez del aceite no aporta sabor ,es un parámetro de calidad tan solo, nos sirve para clasificar los distintos aceites de oliva, en el caso del virgen extra no puede pasar los 0.8 ºC

Si puede ser, fijaros también que en la etiqueta ponga que el aceite se ha extraído en frío, quiere decir que se ha extraído entre 20-27 ºC , es necesario para un aceite de calidad, de esta manera mantiene su flavor.

Tenemos que fijarnos también en la etiqueta en la fecha de envasado, que sea lo más reciente posible para asegurar que el aceite esté en el mejor estado posible.

Y una cosa que recomendaría a nivel personal, es buscar “Virgen Extra” que sean de productores o fabricantes de aceite de oliva virgen extra, no marcas blancas.

Acordaros de este articulo, Aceite de oliva, en el cual explico que es un aceite de oliva sin los apellidos “virgen extra”

El aceite de oliva virgen extra para que no pierda sus excelentes propiedades, no debe ser almacenado durante largos periodos de tiempo, sí esto ocurre debe ser siempre evitando excesivo calor, humedad, en lugar oscuro y lejos de olores intensos, puesto que el aceite tiene la  característica de absorber con rapidez los olores intensos, y estos pueden ser muy inoportunos para las características de este “oro liquido”.

También deberíamos mantener el aceite en un recipiente oscuro(a ser posible), a través del cual no pase la luz y que mientras que no se utilice, que esté herméticamente cerrado para evitar su oxidación.

El aceite de oliva virgen extra no tiene fecha de caducidad, sino periodo de consumo óptimo, en el caso de una variedad estable como puede ser Picual, puede llegar a tener hasta dos años sin embargo Arbequina que es una variedad mas delicada Año y medio.

En Málaga la variedad Manzanilla Aloreña, tiene intensidad de frutado alto, sabor dulce almendrado y depende de cuando se recolecte la aceituna tendrá distintas tonalidades de verdes-ocres.  Poco amargo y poco picantes.

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Fuente Foto: anunciacarpio.blogspot.com

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Maridaje con verduras “Productos de la huerta”

El reino vegetal permite un montón de combinaciones en las que el aceite  luce de una forma maravillosa.

Dejando de lado las ensaladas que merecen un capítulo aparte, se puede decir que la mejor manera de realzar el sabor de una verdura cocida es eligiendo un buen aceite de oliva virgen extra.

Se tendrá en cuenta la forma de preparación de la verdura y la intensidad de la misma, así como la de los condimentos que la acompañen.

Las verduras de sabor verde intenso y protagónico, como acelgas o espinacas, requieren un aceite de oliva virgen extra frutado complejo armónico con aromas frescos y en la gama de herbáceos.

Los espárragos blancos por ejemplo, lucirán sin embargo, con un frutado medio delicado, ligero dulce, o frutado delicado, y de color amarillo bien pálido con suaves matices verdes,sin demasiado amargo ni picante para no quitar el gusto de la verdura.

El mundo de las alcachofas, necesitará aceites de mayor intensidad,frutados medios amargos, complejos armónicos y complejos amargos ,para complementar su sabor y suavizar su textura.

Las coles, repollos, y otros vegetales similares, se acompañan de aceites suaves( Delicado, ligero dulce, o medio delicado).

Las berenjenas, lo mismo que las cebollas, con su sabor intenso y amargura propia van muy bien con aceites frutados complejos armónicos o complejos amargos.

Las patatas son una pareja ideal del aceite de oliva virgen extra, ellas se pueden preparar hervidas (unirla a aceites suaves,aceite frutado dulce), fritas ( unirlas  con aceites  frutados complejos amargos que las perfume con distintos aromas) aderezadas en un puré de patatas (con un frutado delicado) o integradas en una ensalada con aceites complejos armónicos.

Se pueden condimentar suavemente para resaltar su sabor o con aceites intensos para sorprender con nuevos aromas, como en unas patatas asadas con aceite frutado complejo armónico y condimentadas con pimienta negra.

Las elegantes endibias, requieren aceites de frutado delicado medio,mientras que las setas, con ese recuerdo tan presente de la tierra y humedad,se unirán bien con aceites delicados, y con aromas a frutos secos.

Tomates, pimientos rojos, verde , amarillos , crudos o cocidos, rellenos o solos ,necesitarán aceites aromáticos y frescos como frutado complejo armónico.

Las legumbres, alubias,judías y toda su amplia familia, merecerán diferentes aceites según  su forma de preparación. Para una simple ensalada de legumbres hervidas se elegirán aceites suaves, un frutado delicado o un frutado  ligero dulce, mientras  que cuando  se tomen  guisadas, acompañadas de otros elementos  como chorizo  o carnes, requerirán  la compañía de un frutado complejo armónico o al menos un frutado medio amargo.

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Fuente : Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva

M. Úceda & M. Paz aguilera & I. Mazzucchelli

Foto : www.usfoodsdemexico.com

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