Aliña tu ensalada con un buen aceite de oliva

Las ensaladas son el reino más tradicional para el uso del aceite de oliva virgen extra, el plato, en el cual su presencia es fundamental su perfil sensorial de sabor y textura.

El uso de aceite de oliva en este campo es muy amplio, depende sobre todo de los ingredientes con los que hagamos la ensalada.

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No se usará el mismo tipo de aceite de oliva para una ensalada en la cual el principal ingrediente es la patata, como por ejemplo una ensaladilla rusa , donde utilizaremos un frutado ligero dulce y con notas aromáticas delicadas y complejas que para una ensalada de berros  que requiere un frutado complejo armónico o incluso un frutado complejo amargo.

En algunos casos, con patatas, arroz, o ensaladas de pasta, os recomiendo uno frutado delicado que  no domine en el sabor del plato, mientras que en una ensalada de tomates y cebollas un aceite frutado complejo amargo y con notas aromáticas muchas más frescas  se fundirá con los aromas de los vegetales.

Para las ensaladas más frescas, con hojas verdes, con tomates o pimientos frescos, siempre elegiremos aceites frutados complejos , armónicos o amargos con intensas de frescura en su aroma.

Con las ensaladas, frutos del mar, y otros muchos alimentos, suele utilizarse una salsa que desde el punto de vista comercial tiene mucha difusión, » La Mayonesa». No hay que olvidar que la mayonesa casera preparada con aceite de oliva virgen extra, un frutado ligero dulce será ideal para preparar esta salsa.

Otras salsas como ali-oli, de mayor intensidad se utilizarán frutados complejos armónicos, que sin aportar amargos intensos, las harán mas interesantes y frescas.

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TRUCOS PARA ELABORAR UNA BUENA ENSALADILLA RUSA

El primer truco para que la ensaladilla salga bien es elegir bien las patatas. No podemos utilizar para un ingrediente básico, una patata de mala calidad. El mismo razonamiento se utiliza para el resto de ingredientes de la ensalada rusa.

Lo ideal es buscar unos huevos de gallinas camperas o en alguna tienda de productos ecológicos.

Una buena mayonesa elaborada con un aceite de oliva virgen extra, frutado ligero dulce, por ejemplo, de la variedad arbequina.

A la hora de cocer las patatas , necesitamos conseguir que la patata esté en su punto, para ello la cocinaremos con piel. A la hora de pelarla y cortarla os recomiendo enfriar la patata lo máximo posible en un frigorífico.

El truco más importante, para mi, es cortar todos los ingredientes en dados muy pequeños, cuanto más pequeños mejor

Existen más trucos, pero para mi estos son los más importantes para elaborar una buena ensaladilla rusa. También tenéis que tener en cuenta,que es una ensalada y como tal podréis  echar todo lo que queráis, a gusto del consumidor!

Fuente de la noticia: Manual de cata y maridaje del aceite de oliva ( M. Úceda- MªPaz aguilera- I. Mazzucchelli)

Maridaje con verduras «Productos de la huerta»

El reino vegetal permite un montón de combinaciones en las que el aceite  luce de una forma maravillosa.

Dejando de lado las ensaladas que merecen un capítulo aparte, se puede decir que la mejor manera de realzar el sabor de una verdura cocida es eligiendo un buen aceite de oliva virgen extra.

Se tendrá en cuenta la forma de preparación de la verdura y la intensidad de la misma, así como la de los condimentos que la acompañen.

Las verduras de sabor verde intenso y protagónico, como acelgas o espinacas, requieren un aceite de oliva virgen extra frutado complejo armónico,  con aromas frescos y en la gama de herbáceos.

Los espárragos blancos por ejemplo, lucirán sin embargo, con un frutado medio delicado, ligero dulce, o frutado delicado, y de color amarillo bien pálido con suaves matices verdes,sin demasiado amargo ni picante para no quitar el gusto de la verdura.

El mundo de las alcachofas, necesitará aceites de mayor intensidad,frutados medios amargos, complejos armónicos y complejos amargos ,para complementar su sabor y suavizar su textura.

Las coles, repollos, y otros vegetales similares, se acompañan de aceites suaves( Delicado, ligero dulce, o medio delicado).

Las berenjenas, lo mismo que las cebollas, con su sabor intenso y amargura propia van muy bien con aceites frutados complejos armónicos o complejos amargos.

Las patatas son una pareja ideal del aceite de oliva virgen extra, ellas se pueden preparar hervidas (unirla a aceites suaves,aceite frutado dulce), fritas ( unirlas  con aceites  frutados complejos amargos que las perfume con distintos aromas) aderezadas en un puré de patatas (con un frutado delicado) o integradas en una ensalada con aceites complejos armónicos.

Se pueden condimentar suavemente para resaltar su sabor o con aceites intensos para sorprender con nuevos aromas, como en unas patatas asadas con aceite frutado complejo armónico y condimentadas con pimienta negra.

Las elegantes endibias, requieren aceites de frutado delicado medio,mientras que las setas, con ese recuerdo tan presente de la tierra y humedad,se unirán bien con aceites delicados, y con aromas a frutos secos.

Tomates, pimientos rojos, verde , amarillos , crudos o cocidos, rellenos o solos ,necesitarán aceites aromáticos y frescos como frutado complejo armónico.

Las legumbres, alubias,judías y toda su amplia familia, merecerán diferentes aceites según  su forma de preparación. Para una simple ensalada de legumbres hervidas se elegirán aceites suaves, un frutado delicado o un frutado  ligero dulce, mientras  que cuando  se tomen  guisadas, acompañadas de otros elementos  como chorizo  o carnes, requerirán  la compañía de un frutado complejo armónico o al menos un frutado medio amargo.

Fuente : Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva

M. Úceda & M. Paz aguilera & I. Mazzucchelli

Foto : www.usfoodsdemexico.com

¿Como freír con aceite correctamente?

El aceite de oliva es uno de los componentes esenciales de la dieta mediterránea y es similar a los aceites vegetales en otros países.

Las variedades más comunes y menos costosas se puede utilizar para asados, pescados,  mariscos, pastas, parrilla y alimentos fritos de todo tipo . Sin embargo, si se utiliza aceite virgen extra de alta calidad, realmente se nota la diferencia.

Este aceite no sólo es el mejor aceite para comer crudo , sino también para freír , debido a sus excelentes cualidades.

Para freír correctamente, debemos tener en cuenta varios conceptos.

• Importante que no se caliente el aceite a su punto de humo .El punto de humo se refiere a la temperatura a la cual una grasa para cocinar o aceite comienza a descomponerse.

Una sencilla forma de comprobar la temperatura adecuada es introducir un pequeño trozo de pan en el aceite.

1. Si se hunde hasta el fondo de la sartén, esto significa que la temperatura es de 150 º C ,no lo suficientemente caliente para freír adecuadamente.
2. Si el pan se hunde pero entonces se eleva lentamente hacia la superficie , la temperatura es entre 160 y 165 ° C, que se recomienda especialmente para freír alimentos delicados tales como verduras.
3. Si se hunde y dentro de segundos sube a la superficie , la temperatura es entre 175 y 180 º C , que es perfecto para los alimentos fritos.
4. Si el pan no se hunde y se quema , el aceite está demasiado caliente con una temperatura alta, entre 180 y 185 º C .

El aceite debe ser filtrado inmediatamente después de su uso para eliminar los restos de comida que pueden acelerar su degradación.

El aceite de oliva puede ser reutilizado para un máximo de 5 veces , aunque un número menor se recomienda siempre.

Cosas a tener en cuenta:

1. Si el aceite de oliva se fríe correctamente su valor calórico total no aumenta mucho porque penetra muy poco en los alimentos . Esto no ocurre cuando se utilizan otros aceites vegetales.
2. La calidad nutricional de los alimentos fritos no disminuye debido al corto tiempo de fritura y la temperatura. Esto, no se produce cuando se utilizan otros aceites vegetales.
3. No se recomienda mezclar el aceite de oliva con otros aceites vegetales ni grasas.

Recomendaciones:

1. Cualquier tipo de alimento requiere una temperatura de fritura , conocido como «punto de fritura.»
2. El punto de fritura para comida grande o que contiene una gran cantidad de agua, es de 130 ° a 145 ° C. (patatas)
3. Para los alimentos que ha de ser crujiente , 155 º a º C. 170 (croquetas, pescado rebozado o alimentos).
4. Para la comida «que tiene que ser sorprendente» , 175 º a 190 º C (peces pequeños, croquetas pequeñas, etc.)
5. Cada aceite tiene un crítico de temperatura se empieza a fumar, quemar o descomponer.
6. Esta temperatura es la siguiente: 210 º C para el aceite de oliva, 170 ° C para el aceite de girasol y soja, 160 º C para el aceite de maíz, 150 º C para la Margarina

Fuente : http://www.oliveoiltop.com

Foto: http://noticias.lainformacion.com

Maridaje de AOVE con Pescado y Marisco

Frutos del mar, pescados y mariscos , preparados en forma simple, hervidos, a la plancha necesitan un acompañamiento de un aceite de oliva virgen extra frutado ligero dulce o frutado medio delicado, con aromas frescos, de hierba cortada,tomate,tomatera,higuera,etc…

Especialmente en el caso de la preparación a la plancha, es necesario evitar el uso de aceites muy amargos para que el amargor natural de este tipo de este tipo de preparación no se vea resaltado por el aceite.

En el maridaje  con pescados, el equilibrio dependerá de la intensidad del sabor del mismo, no es lo mismo aplicar un aceite a un lenguado que a un bacalao.

También el uso de salsas y acompañamientos , lo mismo que los pescados de carne grasa y sabor más intenso ,permitirán el uso de aceites con frutados más intensos, como frutado complejo armónico.

En la preparación de una cazuela de bacalao ,el aceite de elección, tanto para la preparación como para el «toque final» de aroma en el plato,será este ultimo aceite,frutado complejo armónico.

Maridaje con carnes blancas y otros tipos

El maridaje  en algunos casos , se puede realizar por contraste, es decir , combinar una carne blanca muy suave con un aceite aromático como complejo frutado armónico muy fresco y con muchos aromas , así se realza el sabor de la carne.

El maridaje como siempre hay que ensayarlo.

La carne de ave, de sabor delicado, seguirá  la linea de combinarlos con aceites Frutado ligero dulce, frutado medio delicado, o frutado complejo armónico  pero buscando que el aroma a frutos secos tenga una mayor intensidad.

Combinación aceite de oliva virgen extra con carnes rojas

Las carnes rojas preparadas de forma simple, sin salsas ni condimentos salvo con una moderada cantidad de sal, se unen muy bien con aceites frutados ligeros dulces o frutados delicados no demasiado picantes ni amargos ya que suavizan su textura y realzan su aroma natural. Otros aceites mas picantes o amargos realzará el amargo del a carne y no es conveniente.

Una carne a la parrilla irá perfectamente ligado a un aceite frutado delicado el cual le aportará frescura.

Sin embargo, si queremos preparar carnes estofadas acompañadas de vegetales y de larga cocción , requiere un aceite  frutado delicado, un medio amargo o un complejo armónico de acuerdo al gusto del consumidor y a la intensidad de los condimentos que se utilicen.

Cuando la carne se prepara en un plato más complejo ,con salsas, condimentos y guarniciones se elegirán aceites frutados complejos armónicos lleno de aromas que complementará el plato, dándole un agradable equilibrio.

Las carnes de caza también necesitará aceite frutado complejo armónico para realzar su aroma pero buscando aceites muy equilibrados,sin amargos muy intensos. Siempre es conveniente probar en estas carnes, un trozo pequeño con el aceite y, si el amargo predomina sobre el sabor de la carne, utilizaremos un frutado delicado o frutado ligero dulce.

Fuente : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva

M.Uceda& M paz aguilera& I. Mazzucchelli