Archivos para 30 mayo 2013

Retos y oportunidades del Sector Oleícola

En materia de seguridad alimentaria, la Secretaria General ha señalado que las proyecciones demográficas muestran una tendencia al envejecimiento en todo el hemisferio Norte y un acusado rejuvenecimiento en el Sur, ya que un 90 por ciento de las personas que engrosarán el censo de población previsto para el año 2050 nacerán en países en desarrollo.

La población mundial va a ser más joven y urbana que nunca, y ello representa un importante factor de cambio que ofrece grandes oportunidades, por el crecimiento del consumo y la evolución de las dietas de las clases medias.

En ese contexto ha planteado las posibilidades de España que, por su acreditada experiencia agroalimentaria, “puede ofrecer a los países en desarrollo, junto a nuestros productos alimentarios muchos de nuestros conocimientos y colaboración empresarial, componentes que estos países precisan para hacer frente a sus necesidades alimentarias”.

Otro de los desafíos para la industria agroalimentaria planteados ha sido el de la innovación. Tras exponer que “en materia agroindustrial, las nuevas tecnologías anuncian un nuevo modelo industrial flexible, rentable y mucho más adaptado a las necesidades del consumidor”, la Secretaria General ha destacado el papel que el Programa Nacional de Innovación e Investigación del Sector agroalimentario, que elabora el Ministerio y que “pretende ser ante todo un proceso dinamizador, facilitador e integrador de la innovación agroalimentaria de nuestro país”.

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Manual de cata de Aceite de Oliva Virgen extra

La Cata de Aceite (Pulsa aquí para descargar el archivo pdf)
Aceite de oliva virgen extra

Características organolépticas y análisis sensorial.
© JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura y Pesca.

Autoras:
Brígida Jiménez Herrera
Anunciación Carpio Dueñas

El aceite de oliva ha tenido grandes valores que han sido reconocidos a lo largo de la historia como ungüento, en las lámparas romanas o en ritos religiosos. Hoy es por excelencia, además de un pilar socioeconómico y medioambiental de la agricultura y del paisaje andaluz, un alimento básico en la alimentación mediterránea.
Este producto ha evolucionado en su elaboración de tal manera en el tiempo que hoy se obtienen excelentes aceites de calidad y de gran diversidad en cuanto a sus características de olor, sabor y de otros tantos parámetros que a los más profanos se nos escapan a poder detectar en un primer momento. Esta variabilidad no es más que la muestra de la riqueza de las variedades de olivares, de suelos y de elaboraciones que podemos encontrar a lo largo de cada pueblo de nuestra rica Andalucía.
Y de la exigencia de los que consumimos tan preciado alimento, y del querer conocer aquellos aspectos que esconde el aceite de oliva virgen tras de sí, hace fundamental saber indagar en los entresijos de los sabores y olores de tan apreciado producto, ese es el concepto de catar, vocablo que procedente del latín captare cuyo significado es justamente buscar.
En este libro y de la mano de dos grandes y admiradas científicas y catadoras de aceite, como son Brígida Jiménez y Anunciación Carpio, podremos conocer en qué se basa la calidad de los aceites de oliva virgen tanto desde un punto de vista
analítico como sensorial, desde tecnologías complejas de laboratorio a simplemente ayudarnos a saber “buscar”, tras un sencillo pero reglado procedimiento, que hay detrás de los aromas y de los gustos del zumo de la aceituna.
Muchos podrán pensar en la subjetividad de un análisis organoléptico, donde cada cual puede percibir, o no, diferentes impresiones sensoriales, pero confíen en la necesidad de un entrenamiento, en una armonización en lo que captamos, en un vocabulario que será muy descriptivo de lo que están percibiendo, dejen llevarse de la mano de esta obra para poder clasificar, elogiar, criticar y conversar sobre el oro líquido del mediterráneo.

Ricardo Domínguez García-Baquero
Director General de Industrias y Calidad Agroalimentaria
Consejería de Agricultura y Pesca
Junta de Andalucía

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El veto a la aceitera en los restaurantes muere antes de nacer

La prensa más crítica con Bruselas había dado con el tema perfecto. Algo directo, que afecta a todo el mundo y que puede presentarse como un resumen de los defectos de la maquinaria institucional europea. La prohibición a bares y restaurantes de ofrecer garrafas de aceite que los clientes puedan usar una y otra vez era para la Comisión Europea una medida para asegurar la calidad del producto y luchar contra el fraude. Pero el primer ministro británico, David Cameron, la describía como “el ejemplo del tipo de cosas sobre las que Europa no debería ni siquiera discutir”, mientras que el periódico alemán conservador Die Welt la resumía como “un síntoma más de la inflación del aparato de la UE”. Tras la presión ejercida por Gobiernos del norte y consumidores —también septentrionales—, Bruselas dio ayer marcha atrás.

El cambio anunciado por el comisario de Agricultura, Dacian Ciolos, indignó a los productores, entre los que destaca el sector aceitunero de Andalucía, comunidad que aporta el 80% de la producción española de aceite de oliva y el 40% de la mundial. Pese a que el Gobierno español no considera definitiva la decisión del comisario Ciolos, fuentes comunitarias insistieron en que el proyecto se ha abandonado, y no hay ninguna perspectiva de retomarlo.

“Desde el pasado viernes, he visto y oído puntos de vista contrarios procedentes principalmente de los países consumidores. Está claro que esta medida, que trataba de ayudar, proteger e informar a los consumidores, no ha encontrado su apoyo”, reconocía el responsable europeo de Agricultura, en un giro evidente del discurso que hasta entonces mantenían los responsables comunitarios. El ministro español Miguel Arias Cañete había dicho tan solo dos días antes que la prohibición tendría una “impacto positivo para el sector a corto, medio y largo plazo”.

España confía en que aún se pueda aprobar, pese a que Bruselas lo descarta

Ciolos se reunirá el sector hostelero y con consumidores para presentar una nueva propuesta. Pero la obligación a partir de 2014 de que los bares y restaurantes de toda la UE ofrezcan botellas individuales de aceite se aleja irremisiblemente.

Además de España, otros 14 países —entre los que estaban Francia, Italia, Portugal y Grecia— habían apoyado la iniciativa en un comité técnico la semana pasada. Pese a las críticas tan duras lanzadas por Cameron y su equipo, Reino Unido se había abstenido, en lugar de votar en contra, como sí hicieron Estados como Alemania, Bélgica, Holanda, Austria, Suecia o Dinamarca.

El consejero andaluz de Agricultura, Luis Planas, cree que la Comisión “ha cedido a la presión” de los grandes grupos de la distribución de aceite, que tienen su centro de operaciones en el centro y norte de Europa. La Junta espera una rectificación de Bruselas, pues considera la prohibición de las aceiteras rellenables como una medida de gran importancia “para dar valor al producto y ayudar a aumentar las rentas del sector olivarero”. La Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias juzga un “disparate” la marcha atrás. Se trata, dicen, de una medida de escasa repercusión económica “que se ha anulado por presión de los países no productores, fundamentalmente Alemania y Reino Unido”.

La decisión sorprendió porque cuando se anunció apenas habían transcurrido 10 días desde que la Comisión Europea había puesto fecha de caducidad a las aceiteras rellenables. En Jaén, la principal provincia productora, ya se está aplicando una experiencia piloto en una decena de restaurantes, que sustituyen las garrafas por envases con etiquetado de origen y tapón no rellenable.

Fuente de la noticia: http://elpais.com

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Antioxidantes ante radicales libres ¿El mejor remedio natural?

¿ Que son Radicales libres? son moléculas altamente reactivas, y la consecuencia de estas reacciones genera una desorganización en las membranas celulares de nuestro organismo. Dicho desorden es letal para la célula.
Son producidos en la mayoría de las células corporales a través del propio metabolismo celular y también por la acción de agentes tóxicos.

Encontramos dos tipo de antioxidantes:

  • Internos : son aquellos que se producen por ejercicio físico muy intenso, estrés o aquellos que provienen del propio metabolismo.
  • Externos: son aquellos que provienen de una mala dieta, consumo de tabaco, alcohol, exceso de exposición solar, contaminación de diversos tipos y medicación indebida.

Ante la presencia de radicales libres, el organismo debería neutralizarlos y defenderse, para evitar la lesión de los tejidos del organismo, pero el problema , aparece cuando la concentración de estos radicales libres es muy alta.

¿Como es estructuralmente un radical libre?

El radical libre es un átomo de O2 (oxígeno) con 7 electrones (el átomo estable de oxígeno tiene 8 electrones y se torna inestable cuando pierde 1 electrón), al faltarle ese electrón, lo toma prestado de la membrana celular y produce así otro radical libre mas dando lugar a una reacción en cadena.

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Cata Hedonista y Maridaje Aceite de Oliva “Virgen Extra” por MªPaz Aguilera

En la cata hedonista, el catador se limita a explicar el placer o el desagrado experimentados al probar un aceite y por otro lado, a diferencia de lo que mucha gente piensa, el aceite de oliva no es sólo para aliñar ensaladas. Sus aromas y sabores combinan a la perfección con variadas preparaciones, desde aperitivos hasta postres y repostería. Sopas, guisos, verduras, pastas, carnes de todo tipo, mariscos, arroces y cualquier legumbre puede beneficiarse de las propiedades de este milenario producto.

Las variedades o zonas de origen aportarán distintas características a las recetas, sin embargo, todos los aceites de oliva comparten el hecho de suavizar la textura de las comidas y colaborar en la fusión y equilibrio de sabores…

Os dejo un enlace en el cual podréis ver una cata hedonista  y maridaje con aceite de Oliva llevada a cabo por la experta

Mª Paz Aguilera.

https://www.youtube.com/watch?v=QSuQeDfo24g

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Jornada de aceites de oliva Malagueños (Club Gastronómico Km.0)

Felicitaciones a todos aquellos que han hecho posible la organización de la jornada de hoy sábado 18 de mayo acerca de los aceites de oliva malagueños y su cultura, en especial, a un compañero de profesión y excepcional persona que he conocido hoy mismo y desde mi punto de vista un apasionado del aceite de oliva, un placer conocerte Francisco Lorenzo Tapia, has hecho posible que la actividad haya tenido buena organización y solidez en cuanto a  conocimientos.

La jornada se inaguró con la presentación a cargo de Francisco Lorenzo Tapia, presidente de la asociación Olearum cultura y patrimonio del aceite y Jacobo florido, diputado del área de turismo y promoción del territorio de la diputación de Málaga.

Seguido tuvimos el placer de probar un desayuno molinero a cargo del restaurante Coso de san Francisco, de Antequera, realizado con los mejores aoves de la comarca de Antequera y panes del colmenero de alhaurin.

Tras haber hecho un buen desayuno, presentaron sus aceites algunos productores de la comarca de Antequera.

Aquí os dejo una foto de los representantes de las almazaras y cooperativas malagueñas.

IMG_5617

Además de todo lo mencionado,  se hizo un taller para niños en el cual se han leído refranes y adivinanzas acerca del aceite de oliva y han catado aceites con distintos atributos, rancios, aceite de oliva refinado y virgen extra, muy importante esto, hay que saber entender la cultura del aceite desde tempranas edades.

Presentación de fiestas populares de aceite de oliva como por ejemplo, día del aceite verdial en Periana, 7 de abril o la fiesta de los rondeles el 12 de diciembre, en Casabermeja,los orígenes de esta fiesta vienen de los Rondeles (voz popular de rondel) que son los antiguos capachos de esparto que se usaban en las prensas de los molinos de aceite para molturar la aceituna. Una vez concluida la recogida de la cosecha, estos molineros sacaban en procesión a la Virgen de los Rondeles iluminando el camino que la conducía hasta la plaza con antorchas que fabricaban con rondeles ya usados en las faenas del campo.

La noche del 12 de diciembre hay una cita especial con las costumbres de la comarca de la Sierra de las Nieves, más concretamente, con la localidad de Casarabonela que celebra su tradicional y atípica Fiesta de los Rondeles. Tradicional, porque se celebra desde el siglo XVIII, siglo en el que varios molineros del pueblo decidieron agradecer a la Divina Pastora la buena cosecha de aceitunas. Atípica, porque en esta celebración religiosa se aprecia un elemento de claro origen pagano, el fuego. Las personas que acompañan a la Patrona del pueblo en su recorrido llevan capachos de aceite prendidos que iluminan a la Divina Pastora desde la salida de su Ermita de la VeraCruz hasta la Iglesia mayor de Santiago Apóstol, en un recorrido nocturno en el que el fuego de los rondeles que portan los molineros y el de los candiles que algunos vecinos colocan en sus fachadas, se convierten en la única iluminación del pueblo durante la celebración.

Os dejo imagen de la mesa de exposición de todos los aceites de oliva expuestos.

IMG_5620

También hemos tocado temas como el oleoturismo, el aceite de oliva, se convierte en interés turístico cada día de más gente.

Con ello, se está creando un nuevo modelo turístico basado en la gastronomía, el paisaje y la cultura tradicional.

El oleoturismo encaja dentro del turismo ajeno a las masas y respetuoso con el medio ambiente, la cultura local y las técnicas tradicionales de la agricultura.

No se trata únicamente de dar a conocer el trabajo artesanal de la cosecha de la aceituna y la elaboración del aceite virgen extra, también existen excursiones, talleres sobre el aceite, catas, degustaciones, clases de cocina, actividades deportivas, … turismo a la carta.

Para ello, hemos contado con las experiencias propia de algunos productores de distintas comarcas de Málaga.

Y para concluir una puesta en común de todos los almazareros, conclusiones y agradecimientos.

Una  jornada muy productiva, intima y productiva, me reitero, enhorabuena por la organización a todos los que lo han organizado, club gastronómico Km. 0, Francisco Lorenzo Tapia y por supuesto la experiencia y participación de todos los almazareros y cooperativistas.

Un saludo a todos y espero que se repitan más jornadas como esta a favor de dar a conocer la cultura del aceite de oliva virgen extra!

Jose Carlos Castillo Taza

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Percepción de la calidad de Aceite de Oliva

El desarrollo de productos alimenticios de calidad supone un reto para muchas zonas deprimidas europeas, y por tanto para las españolas y andaluzas, especialmente en un momento de crisis y ante los tristes episodios alimentarios por todos conocidos. Para conseguirlo, dichos productos tienen que cumplir con unas normas en materia de origen y etiquetado, modos de producción y sostenibilidad, y hay que mejorar la información y comunicación de esta calidad a los consumidores.

Desde los años ochenta del pasado siglo, la UE decidió apoyar a estos productos originarios de zonas específicas, con la garantía de sus
“atributos de valor” para protegerlos frente a imitaciones, fraudes, competencias desleales y otras prácticas distorsionantes tanto para el productor como para el consumidor.

eleccionaceiteolivamodif11

proyectolosaires.wordpress.com

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