Cocinando con aceite y nitrógeno

Cerca de una veintena de profesionales, tanto de los fogones como del sector productor de aceite de oliva, han participado esta mañana en una ‘master class’ ofrecida por el prestigioso cocinero Dani García (Málaga, 1975), uno de los grandes chefs a nivel nacional e internacional, que ha servido para inaugurar el aula de cocina de la que dispone el Centro de Interpretación Olivar y Aceite Comarca de La Loma situado en la Casa de la Tercia de Úbeda. El que es considerado como uno de los gurús de las nuevas tendencias en los fogones, poseedor de varias estrellas Michelín, ha estado acompañado por el que es su mano derecha y jefe de cocina, el ubetense David Olivas.

La clase magistral ha tenido como protagonista al aceite de oliva, que ha adquirido diferentes texturas para dar forma a nuevos platos. No en vano, García siempre ha destacado por su utilización innovadora del ‘oro líquido’ con el que logra un resultado de contrastes pues, haciendo uso de las técnicas más novedosas, rescata a la vez sabores tradicionales de la cocina del sur de España.

De una forma amena, cercana y participativa, los dos cocineros han mostrado su forma de obtener distintas texturas a base de pasar el aceite por líquido de nitrógeno a una temperatura de 196 grados bajo cero. Así, por ejemplo, han presentado su sémola de aceite (llamada así por su aspecto) obtenida tras espolvorear un arbequina en el nitrógeno con la ayuda de un sifón y servida con un poco de pan tostado y ajo picados por encima. «Es como una tostada, pero al revés», ha explicado García, destacando que en boca el aceite se derrite y se puede apreciar todo su sabor.

También usando el nitrógeno, han elaborado sus famosas palomitas de tomate y aceite, una de las recetas más vanguardistas que hace ya unos años colocaron el nombre de Dani García junto al de los grandes cocineros contemporáneos. Y han finalizado con un cupás (o coupage), término utilizado en el mundo vitivinícola para definir la mezcla de diferentes variedades de uva, que en este caso, a la manera de estos dos chefs, ha consistido en la combinación de dos aceites a través de la cual a un picual le han aportado los aromas de un arbequina.

Defensa del aceite

La experiencia ha sido muy satisfactoria para todos los participantes, quienes han tomado buena nota de lo que se ha mostrado en estas instalaciones ubetenses, muy bien equipadas para este tipo de actividades de las que en un futuro se espera desarrollar más. Dani García ha destacado la labor que llevan a cabo lugares como el Centro Olivar y Aceite pues ha dicho que, aunque el aceite español es muy conocido y valorado «no podemos permitirnos que, siendo los mayores productores y teniendo la mayor calidad, el mercado internacional lo cope Italia».

Dani García y David Olivas durante su clase magistral. ROMÁNAsí, ha abogado por aunar esfuerzos para colocar el aceite nacional en el lugar que le corresponde, destacando la variedad y calidad del que se produce en Jaén. «Con el aceite debe pasar como con el vino y, como mínimo, a un nivel de andar por casa, deberíamos dominar sus variedades y ciertos conceptos básicos. Por eso es importante la labor de un centro como este, que hace un trabajo de campo, de transmitir cultura, que el día de mañana agradeceremos», ha apostillado.

Por su parte, David Olivas se ha mostrado contento por estar «en casa» y por haber sido requerido por los responsables del Centro Aceite y Olivar, máxime cuando él, como buen ubetense, sabe de las bondades del aceite de oliva y siempre intenta transmitirlas mediante su trabajo.

El presidente de la Asociación Olivar y Aceite, José Luis Romera, quien ha asistido a la clausura y entrega de diplomas, ha subrayado que se ha tratado una apertura de lujo para el aula de cocina situada en las cantinas del centro de interpretación, uno de los servicios que más quieren fomentar. «El aceite termina en la cocina y por eso queremos potenciar este tipo de propuestas», ha manifestado, recordando que las actividades paralelas que el centro ubetense está ofreciendo desde su apertura «están tomando cuerpo» y vienen siendo «un éxito».

Trayectorias

Tras estudiar en la Escuela de Hostelería La Cónsula de Málaga, Dani García tuvo la oportunidad de trabajar como aprendiz en el restaurante de Martín Berasategui, donde cambió su concepción sobre la cocina. En 1998 inauguró su primer restaurante en Ronda, ‘El Tragabuches’, con el que consiguió en el año 2000 una estrella Michelín. En 2005 abrió en Marbella el restaurante ‘Calima’, uno de los más prestigiosos de la geografía nacional, consiguiendo en 2007 su primera estrella Michelín y la segunda en 2011. También ha puesto en marcha dos bares de tapas llamados ‘Manzanilla’ que se encuentran en Málaga y Nueva York.

Son muchos los reconocimientos obtenidos por García e incluso recientemente participó como colaborador de excepción en el programa televisivo ‘Masterchef’ que tanto éxito de audiencia ha cosechado. Desde hace años trabaja codo con codo con el ubetense David Olivas Santervás, jefe de cocina de ‘Calima’, quien también realizó prácticas con Martín Berasategui tras estudiar en la Escuela de Hostelería La Laguna.

Oleoturismo

El Centro de Interpretación Olivar y Aceite Comarca de La Loma es una de las apuestas más decididas por el Oleoturismo en los últimos años en nuestro país. Está situado en la ciudad patrimonial de Úbeda, en la Casa de la Tercia, edificio del Siglo XVII. Gracias a su Museo Oleícola no sólo es un referente para el turismo que llega a Úbeda y Baeza que desea aprender la cultura del aceite, sino que también está llamado a ser un elemento dinamizador del sector oleícola y olivarero a través de actividades formativas, talleres y cursos de cata de aceite de oliva, actividades para niños, talleres de cocina, conferencias y demás actividades gracias a las posibilidades que ofrecen sus salas de formación y de conferencias, su aula de cocina o su sala infantil. Una experiencia única que permite al visitante procedente de nuestro país como también al extranjero, acercarse y profundizar en esta cultura milenaria y conocer las bondades del aceite de oliva virgen extra de la comarca de La Loma, que es la mayor productora a nivel mundial.

Fuente foto y noticias:http://ubeda.ideal.es