Seguridad alimentaria en Aceite de Oliva Virgen Extra y ventajas de certificación del estándar de calidad IFS

El principal objetivo de la seguridad alimentaria es proteger la salud de la población garantizando al consumidor, la inocuidad de los alimentos con relación a los peligros biológicos, físicos y químicos que puedan contener.

Los principales responsables son las empresas alimentarias, las cuales deben establecer un sistema de autocontrol eficaz.

¿Tienes todas las herramientas de trabajo que te facilite la implantación de las medidas de autocontrol, las que permiten mantener un alto nivel de seguridad alimentaria, tal y como dispone la normativa correspondiente?

El aceite de oliva virgen extra se clasifica  como un alimento de bajo riesgo, lo cual quiere decir que se trata de un alimento con pocas probabilidades de contener peligros en adecuadas condiciones de producción.

En este caso, podemos aplicar el concepto de la flexibilidad, que permite la aplicación de los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en todas las situaciones en función de la naturaleza,tamaño de la empresa

y actividades que abarque.

Aspectos positivos de un correcto funcionamiento del sistema de autocontrol

    • Demostrar que la empresa controla y realiza correctamente su actividad alimentaria
    • Confianza a consumidores y clientes
    • Centrar las actividades de control en las fases críticas del proceso productivo.
    • Prevenir, actuar antes de que aparezca el problema
    • Documentación necesaria requerida ante cualquier inspección de sanidad
    • Facilitar el cumplimiento de la normativa referente a higiene alimentaria

almazara

 

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Selección a la inversa

“Me llamo Jose Carlos Castillo Taza, soy licenciado en Ciencia y Tecnología de alimentos con 8 años de experiencia en Seguridad alimentaria de distintos sectores. Así empieza mi particular campaña de búsqueda de empleo “extra”, con un cambio de roles, en este caso yo soy el “reclutador” y los “candidatos”, las empresas que estén interesadas en inscribirse en esta curiosa oferta.

Las empresas,no importa si son de 10, 100 o 1000 empleados,que estén interesadas en mi perfil tendrán que cumplir estos “requisitos”: lugar Málaga o alrededores, saben qué es la “conciliación” y la llevan a cabo, realmente practican aquello de “un empleado feliz es mucho más productivo”, promueven el buen ambiente laboral, permiten e incentivan la formación y crecimiento profesional y, por último, retribuyen de manera justa. ¡Ah! abstenerse lugares donde la negatividad es la nota generalizada diaria, donde la gente no sonríe ni da los buenos días, donde la comunicación no fluye bidireccionalmente y donde las jornadas laborales interminables son algo común.

Pincha aqui: Currículo Jose Carlos

 

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Polyphenol in Olive Oil May Help Fight Allergies

Already approved use for its preventive effect on LDL oxidation, the possibility of using hydroxytyrosol as a nutrient for allergy prevention broadens the opportunities for olive oil therapeutic applications to a whole new horizon.

polifenoles

Over the past two decades emerging empirical evidence has strongly associated Mediterranean diet (MD) to lower incidence of specifically cardiovascular disease as well as other common inflammatory diseases. The MD primary source of fat is olive oil which is abundant in polyphenols such as hydroxytyrosol (HT) and tyrosol representing about 30 percent of the total phenol content of virgin olive oil. Of note, hydroxytyrosol is also one of the major compounds in olive mill waste and olive leaf extract.

Hydroxytyrosol in olive oil has been identified as the most potent antioxidant in nature out of all the polyphenols in vitro. In particular, HT has been found to be the key anti-inflammatory component of olive oil extract and previously shown to inhibit the expression of proinflammatory mediators, cytokines and chemokines.

While olive extracts have been demonstrated to act as antihistamines by blocking histamine receptors and thereby speculated to play a role in allergy due to anti-inflammatory properties, however, the component of the olive extract and the underlying mechanism has never been investigated until now.

A new study published in Immunobiology has demonstrated that the hydroxytyrosol in olive oil extract may play a central role in combating allergy reactions. The researchers investigated the potential of pure HT for eliciting an immune response towards one of the major Parietaria pollen allergens Par j 1 in healthy volunteers.

In the Mediterranean region, one of the most common allergenic molecules is Parietaria Judaica pollen with Par j 1 and Par j2 as its main allergen components which have been shown recently to activate the immune cascade at the molecular level.

In a previous study, the findings of this group revealed that the Par j 1 allergen activated the human immune response resulting in secretion of IFN-y and IL-10 cytokines in healthy volunteers.

In their most recent study, the Italian researchers first determined the toxicity profile of pure HT in vitro by simulating normal levels of phenol-rich olive oil present in human plasma following its consumption and found that the pure polyphenol HT had no toxic effects on human cell lines. Next, they showed that incubation of human Peripheral Blood Mononuclear Cells with pure HT stimulated a strong response from the cytokine IL-10 during a natural immune response to the Par j1 allergen.

According to the researchers, these results represented the first ever findings on HT modulation of “an allergen-specific immune response potentially able to strengthen an anti-inflammatory phenotype…via an increase IL-10 secretion.”

The researchers’ take-home message was, therefore “further studies to elaborate the pharmacological mechanisms behind the possibility of using HT as a nutrient for allergy prevention in addition to its already approved use for its preventive effect on LDL oxidation” broadens the opportunities for olive oil therapeutic applications to a whole new horizon.

With continued discoveries of its multiple health benefits, the olive oil polyphenol HT, despite being a small molecule, is turning out to be one of the most powerful nutrient dense phytochemicals found in nature.

Fuente de la noticia: http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-health-news/polyphenol-olive-oil-may-help-fight-allergies/52364

 

 

 

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I Congreso Nacional de Aceite de Oliva Virgen Extra y Salud

congreso nacional

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Diferencias AOVE arbequina,hojiblanca y picual(Gráfica)

sur creativa

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Aceitunas de vuelo y suelo, separar mejor que mezclar

aceituna3W

Investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) del centro Venta del Llano, en  Jaén, han comprobado que la mezcla de aceitunas, procedentes del suelo y árbol, empeora la calidad del aceite de oliva virgen. Según los expertos, la opción de no separar los frutos provoca un aumento en los niveles de oxidación, acidez, defectos sensoriales y ésteres, unos compuestos que miden el deterioro de la aceituna. Para los investigadores, estos resultados constituyen una prueba para que agricultores y almazaras separen las aceitunas procedentes del árbol y del suelo en los procesos de recolección, transporte y extracción del aceite.

Para que un aceite de oliva sea clasificado como ‘virgen’ tiene que elaborarse, según los expertos, con aceitunas sanas y frescas, recién recolectadas del árbol, sin intervención de ningún proceso químico. Estos frutos, llamados del vuelo, son los que le confieren las propiedades químicas de acidez u oxidación, y sensoriales, de olor y sabor, necesarias para obtener esa categoría, indican los investigadores.

Sin embargo, continúan, en muchas ocasiones, las aceitunas del árbol se mezclan con las que caen al suelo de forma natural, bien por maduración, por factores climatológicos como la lluvia o el viento o porque se derriban para su recolección. “Esta aceituna pierde calidad al entrar en contacto con piedras y arena, se suele pisar y su piel se rompe, provocando la entrada de microorganismos del suelo que van a empezar a degradarla. Y queríamos comprobar cómo afectaba la aceituna del suelo a la calidad del producto”, explica a la Fundación Descubre el investigador principal de este proyecto, Gabriel Beltrán Maza, del IFAPA Venta del Llano.

Aceituna del suelo

Para ello, los expertos compararon los dos tipos de aceite: uno, elaborado sólo con frutos del vuelo y otro, con mezcla de ambos. En este último se detectó un aumento en los niveles de ésteres, oxidación, acidez y defectos sensoriales, respecto al aceite obtenido con aceitunas del árbol.

Nuevo parámetro

En concreto, los investigadores jiennenses centraron su atención en el incremento de ésteres etílicos, unos compuestos presentes en la aceituna que se utilizan como indicadores del buen estado de salud y conservación del fruto. “Es una variable de reciente incorporación, exclusiva para el aceite de oliva virgen extra. En las otras categorías, oliva virgen o aceite de oliva, no se regula”, aclara el experto.

Los ésteres se forman de la reacción química entre un ácido graso y un alcohol, en este caso el etanol. Los investigadores han demostrado que este compuesto está relacionado con la maduración del fruto. “Conforme la aceituna madura, aumenta el nivel de etanol y, en consecuencia, el de ésteres etílicos”, comenta Beltrán Maza.

Según el investigador, la importancia del etanol se debe a la posibilidad de formar ésteres durante el almacenamiento del aceite. “Cuando no se separan los frutos, se produce una acumulación de etanol. Esto significa que durante la etapa del aceite en depósitos, transcurridos tres o cuatro meses, van a seguir formándose ésteres que mermarán su calidad”, continúa el experto.

Olor a humedad

Estos resultados se recogen en el artículo ‘How ‘ground-picked’ olive fruits affect virgin olive oil ethanol content, ethyl esters and quality’, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture. En él, los investigadores también destacan el incremento de otros parámetros de calidad en aceites elaborados con olivas de suelo y vuelo. Entre ellos, la acidez, que mide el grado de deterioro de los ácidos grasos, y el índice de peróxidos, que determina el estado oxidativo del aceite.

La aceituna del suelo se recoge con una barredora

En ambos casos, el aumento se debe, según los expertos, al deterioro de la aceituna y a la acción de un serie microorganismos que van a descomponer las grasas. “De hecho, cuanto más tiempo permanece el fruto en el suelo, mayor es el grado de alteración”, asegura el autor de este proyecto financiado por el Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA).

Además, la no separación de los frutos propició la aparición de defectos sensoriales entre los que destacan el olor a moho, húmedo o terroso, y el atrojado o borras. “Este aroma es difícil de reconocer en el consumidor puesto que recuerda a la almazara. Es un olor como a poso del aceite, a decantado”, explica el investigador.

Para los expertos, la finalidad de esta investigación es motivar al sector oleícola para que no mezcle los frutos. “El agricultor debe recolectar la aceituna de forma separada, adelantando incluso su recogida para evitar que se caiga al suelo. Y el productor, procesarlos de manera independiente y crear una línea de extracción sólo con aceitunas del árbol, de donde procede el aceite de mayor calidad”, indica.

En su próximo proyecto, los investigadores analizarán el contenido de esteres etílicos en aceitunas durante su recogida y transporte, en campo, y en tareas de limpieza, lavado y almacenamiento en la almazara. El objetivo: determinar cómo influyen estas prácticas en la formación de estos compuestos y en la calidad del producto final.

Referencia: 

Gabriel Beltrán, Raquel Sánchez, Araceli Sánchez-Ortiz, María P. Aguilera, Mohamed A. Bejaoui, Antonio Jiménez. ‘‘How ‘ground-picked’ olive fruits affect virgin olive oil ethanol content, ethyl esters and quality’. Journal of the Science of Food and Agriculture (2016). http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.7573

Fuente: María José Llobregat / Fundación Descubre

Imágenes:

Gabriel Beltrán, a la derecha, con parte del grupo de investigación que ha participado en el proyecto.

https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26302050124/in/dateposted-public/

https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26303438093/in/dateposted-public/

Los investigadores, en la almazara.

https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26302049964/in/dateposted-public/

Aceituna del suelo

https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26302050554/in/dateposted-public/

La aceituna del suelo se recoge con una barredora.

https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26303437453/in/dateposted-public/

Aceituna, sana, del árbol o vuelo.

https://www.flickr.com/photos/fundaciondescubre/26302049494/in/dateposted-public/

Más información:

FUNDACIÓN DESCUBRE

Departamento de Comunicación

Teléfono: 954239422

e-mail: comunicacion@fundaciondescubre.es

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“Más allá del AOVE”, una cata y un menú maridaje en el restaurante Monastrell de Alicante

 El restaurante Monastrell de Alicante (una estrella Michelin) acogió el pasado 30 de abril el evento “Más allá del AOVE”, un encuentro con profesionales del sector oleícola organizado por la chef María José San Román, que incluyó una cata dirigida por la experta Brígida Jiménez de los seis monovarietales que maridaron los platos creados para la ocasión.

Productores -que explicaron durante este evento las singularidades de sus terrenos y almazaras-, prensa especializada y público en general disfrutaron de este gran homenaje a uno de los principales productos de la gastronomía española.

En este encuentro, la chef María José San Román -firme defensora del aceite de oliva virgen extra español que ha participando desde hace años como ponente en destacados congresos internacionales- maridó once platos con los AOVEs picual de Soler Romero, hojiblanca de Conde de Mirasol, cornicabra de Casas de Hualdo, picudo de Finca La Torre, alfafara de Señoríos de Relleu, arbequina de Cortijo el Puerto y el coupage picual, hojiblanca y picuda Alma de Almazaras de la Subbética.

San Román elaboró un menú degustación compuesto de calamar crujiente y aceituna, tartar de alcachofas e hinojos con caviar, gazpacho de pepino con quisquillas, puchero de verduras con licuado de judías verdes, bonito ahumado con quinoa y jugo de carne, arroz variedad albufera con colmenillas y gamba roja, pollo campero con bearnesa de AOVE y col crespa, cortes de fresón con helado de limón, religiosa con crema de chocolate, madalenas de almendra y azafrán, y buñuelos de chocolate.

Tras el éxito de esta convocatoria se acordó repetir este evento cada año por estas fechas en el restaurante Monastrell, que María José San Román trasladó recientemente al Paseo Marítimo, junto al Real Club de Regatas de Alicante. En esta nueva ubicación mantiene su estrella Michelin recibida en noviembre del 2013, siendo el único restaurante de la ciudad de Alicante con esta distinción.

El nuevo restaurante –diseñado por los arquitectos Lola Alonso y Javier García-Solera y ejecutado por la empresa Senses Arquitectura e Interiorismo- se compone de diversos espacios perfectamente definidos. El restaurante y el pasaje, abierto al mar, cuentan con un mobiliario en maderas naturales y metales que caracteriza la imagen reconocible del local. En el primer piso se encuentran los salones destinados a eventos privados; tres salones modulares que pueden convertirse en un único espacio con una capacidad para 60 personas. Y, finalmente, la cubierta superior, con privilegiadas vistas hacia la ciudad, el Benacantil y el Puerto, para disfrutar de la coctelería de Monastrell.

La chef María José San Román y su marido José Perramón son los propietarios del Grupo Gourmet Alicante que cuenta con los Restaurantes Monastrell (Estrella Michelin), La Taberna del Gourmet, Asador La Vaquería y la Hamburguesería Tribeca.

Fuente de la noticia: http://www.mercacei.com/noticia/45595/Actualidad/Mas-alla-del-AOVE-una-cata-y-un-menu-maridaje-en-el-restaurante-Monastrell-de-Alicante.html

(Revista digital Mercacei)

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Material Hospitalario

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Cuando emprendas tu viaje a Itaca pide que el camino sea largo, lleno de aventuras, lleno de experiencias. Que muchas sean las mañanas de verano en que llegues -¡con qué placer y alegría!- a puertos nunca vistos antes. Ten siempre a Itaca en tu mente. Llegar allí es tu destino. Mas no apresures nunca el viaje. Mejor que dure muchos años y atracar, viejo ya, en la isla, enriquecido de cuanto ganaste en el camino . Cavafis

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En un minuto hay muchos dias

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Aove Sour&Hot

Aove S&H: lugar de referencia del aceite de oliva virgen extra

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Azeite de Oliva Extra Virgem de alta qualidade. Nossas descobertas como olivicultores em Santo Antonio do Pinhal, Brasil

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