Archivo para la categoría Atributos positivos del aceite de oliva

¿Que intensidad de picante te gusta en el aceite de oliva?

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¿Por qué pica el aceite de oliva?

El picante en el aceite de oliva, es una sensación táctil ,característica de las aceitunas obtenidas de primero de campaña, las aceitunas todavía verdes.

Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, pero especialmente en garganta. Es muy frecuente que los catadores, que un aceite de “agarra” a la garganta, esto es consecuencia de la presencia de este atributo.

Al igual que el amargo, en mucha intensidad(el picante) puede provocar rechazo, pero de igual modo, es un atributo positivo que responde a su contenido en compuestos fenólicos (antioxidantes), cierto es, que aquí entra en juego el gusto del consumidor, pero más picante, significa mayor contenido en compuestos fenólicos, por lo tanto en antioxidantes.

Olive oil. Stylized tree silhouette.

Fuente : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva

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EL AMARGO EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

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“Amargor” en Aceite de oliva

Sabor elemental del aceite procedentes de aceitunas verdes o envero. Se percibe en el fondo de la lengua(papilas gustativas).

Los responsables de este sabor son los compuestos fenólicos, su presencia o no en el aceite indicará mayor o menor amargor en el. Cuando estos compuestos fenólicos están ausentes o hay muy poca presencia, dan lugar aceites dulces.

Dulce en aceite es mas que sabor azucarado , ausencia de amargor,astringencia y picante.

El amargor en primera instancia puede ser desagradable para el consumidor, pero es un atributo positivo en el aceite, indica presencia de compuestos fenólicos, antioxidantes. No obstante los gustos del consumidor marcan el grado de aceptación de este atributo positivo.

Por ultimo señalar que presencia de amargo es atributo positivo en el aceite que además es indicativo de un aceite con mayor vida útil (más tiempo para consumirlo) al tener mayor cantidad de antioxidantes. Esta propiedad tiene por tanto doble función , proteger a los aceites de autooxidación y proporcionar efectos beneficiosos para la salud al consumidor.

sabores

Fuente : Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva

M.Uceda& M Paz Aguilera& I. Mazzucchelli

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¿ Que es el “FRUTADO” de un aceite de oliva ?

El frutado   es  un conjunto de sensaciones olfativas propias del aceite que depende mucho de la variedad de aceituna que consideremos, y siempre de un fruto sano, fresco, verde o maduro y percibidos por vía directa o retronasal. En la figura vía nasal y retronasal.

retronasal

(Cuando se define un atributo del aceite se utiliza mucho la palabra flavor, y no es más que las sensaciones olfativas procedentes por estas dos vías de la ilustración)

Este  frutado puede ser verde cuando las sensaciones percibidas recuerdan al fruto verde y maduro si nos recuerda al fruto maduro.

Este es el atributo por excelencia que debe aparecer en un aceite de oliva virgen extra.

Como os comento puede tener distintas apreciaciones dependiendo de la variedad de aceituna , y recordaros que el frutado de un aceite es una de las principales características que han de ser tomadas en cuenta a la hora de clasificar un aceite de oliva virgen extra.

Green Olive

Fuente: Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva virgen extra

M. Uceda &Mª Paz  Aguilera & I. Mazzucchelli

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