Puntos Críticos a vigilar en una almazara

Las industrias alimentarías en general tienen la obligación de garantizar la prevención de riesgos sanitarios vinculados a los productos que fabrican,para ello,se tiene que establecer un control sobre el proceso de elaboración, en este caso, del aceite de oliva.

• Separación de aceituna de suelo y vuelo

• Procesar la aceituna durante las 24h. siguientes a su recolección. En caso de que sea necesario atrojar, hacerlo en pequeños montones (no superar los 30cm de altura) dar preferencia a la aceituna sana y no sobrepasar las 48h.

• Cambiar el agua de la lavadora con frecuencia y siempre, que ésta esté sucia.

• Modificar el grado de molienda según el momento de la campaña (principio de campaña: grado de molienda más fino)

• Control de tiempo y duración de batido de la pasta (sistema continuo de 2fases: 90minutos y máximo 30º C, sistema continuo de 3fases: 60minutos y 30º C)

• Añadir coadyuvantes sólo en caso de pastas difíciles de tratar, eligiendo oportunamente el tipo, la dosis y momento adecuado

• En el proceso de extracción, vigilar los tiempos de extracción, la temperatura del agua añadida, reducir el tiempo de permanencia de contacto de la fase sólida y líquida, reducir el aireado del aceite extraído y tamizar el aceite antes de su decantación

• Limpieza periódica de la maquinaria e instalaciones

• En la bodega, clasificar el aceite antes de almacenarlo, controlar la temperatura de la bodega, sangrar los depósitos.

Aspectos a tener en cuenta para certificación biológica:

• Sin mezclas, ni aditivos, sin filtrar para que conserve todo su sabor y atributos positivos
• Elaboración en frío, decantación natural estática: de esta forma conservan todo su aroma, sabor, antioxidantes y complejos vitamínicos.