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¿Que son los Compuestos fenólicos del aceite de oliva?

Los componentes fenólicos del aceite de oliva, son compuestos químicos muy complejos, que contribuyen en gran parte a la calidad organoléptica del aceite así como a su estabilidad.

Están compuestos por fracciones químicas diversas pertenecientes a diferentes formas químicas.

La composición de compuestos fenólicos depende de la tecnología de producción del aceite, de la variedad de aceituna, de la fase de crecimiento/maduración del fruto.

Uno de los grupos principales de compuestos fenólicos son los secoiridoides, presentes es su forma libre como agliconas o conjugados. Pueden llegar a constituir desde el 60 -80 % del total de compuestos fenólicos, sobre todo en aceites recientes, sin embargo también se le da especial importancia al tirosol e hidroxitirosol llegando a constituir hasta el 30 % del total.

Los aceites de oliva ricos en polifenóles, presentan alta estabilidad y unas propiedades organolépticas peculiares, añadiendo al aceite un “sabor picante” y “amargo”, que son indicadores de calidad, aunque en algunos casos no sea del gusto del consumidor.

Entre las posibles técnicas para mejorar el contenido en compuestos fenólicos del aceite esta, establecer el momento óptimo para la recogida de la aceituna. La maduración del fruto se corresponde a un cambio de la concentración de pigmentos en la superficie, el desarrollo de color verde hasta distintas tonalidades de ocre se debe a la acumulación de anticianos junto con la degradación de clorofilas y carotenos.

Se ha demostrado científicamente que un descenso de la concentración de polifenoles (compuestos fenólicos) corresponde a que el fruto esta madurando.

La actividad antioxidante del aceite de oliva se debe en gran parte a los compuestos fenólicos, es más, pueden haber aceites con la misma concentración de polifenoles y tener distinta actividad antioxidante, esto se debe a la composición(polifenoles), por ello es tan importante.

Principales funciones de los compuestos fenólicos:

  • Poder antioxidante.
  • Inhibe agregación plaquetaria.
  • Efecto protector sobre distintas lineas celulares.
  • Agentes preventivos de distintas enfermedades.
  • Inhiben crecimiento de células cancerosas en piel , mama, colon y pulmón.
  • Protección ante neoplasias de colon, próstata y mama.
  • Prevención de cáncer con efecto antiviral  o reduciendo estrés oxidativo.
  • Mejora perfil lipídico plasmático.
  • Aumenta HDL (Colesterol bueno)
  • Disminuye LDL (Colesterol Malo)

Por todo esto que explico es tan importante la cantidad y la composición de compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra.

Algunos de los compuestos fenólicos simples son, hidroxitirosol, tirosol, ácido cafeico, ácido vallinico,ácido p-cumarico, ácido ferúlico, vainillina, etc… también hay otros más complejos como, ácido elenolico, secoiridoides derivados de la oleuropreina.

oilolive

Fuente noticia: Tesis Maria Jesús Oliveras Lopez (Universidad de Granada)

Fuente foto: www.sabrosia.com

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