¿De que hablamos cuando decimos «acidez» en Aceite de Oliva?

El aceite de oliva se compone principalmente de triglicéridos (triglicéridos o grasas) y contiene pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (FFA), glicerol, fosfátidos, pigmentos, compuestos de sabor, esteroles, etc..

Los triacilgliceroles son la reserva energética importante para las plantas y los animales. Químicamente hablando, estos son moléculas derivadas de la esterificación natural de tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol.

Ácidos grasos libres (FFA) y la acidez

La «acidez» en el aceite de oliva es el resultado del grado de descomposición de los triglicéridos, debido a una reacción química llamada hidrólisis o la lipólisis, en el que los ácidos grasos libres se forman. (En circunstancias excepcionales, incluso los aceites elaborados a partir de aceitunas frescas y sanas puede tener cantidades significativas de acidez, causadas por anomalías durante la biosíntesis real del aceite en el fruto de oliva).

El aceite extraído sin cuidado y / o de fruta de mala calidad sufre una avería muy significativa de la triacilglicéridos en ácidos grasos. Estos «roto» los ácidos grasos se denominan ácidos grasos libres . A veces, sólo uno de los tres ácidos grasos se rompe, dejando un diacilglicerol. Si dos ácidos grasos desprenden, nos quedamos con un monoacilglicerol. Si fuera poco descanso de tres, se quedan con glicerol.

Los factores que conducen a una alta acidez grasos libres en un aceite incluyen infestación de la mosca, los retrasos entre la cosecha y la extracción (especialmente si la fruta ha sido golpeado o dañado durante la cosecha), las enfermedades fúngicas de la fruta (Gloesporium, Macrophoma, etc), el contacto prolongado entre el aceite y el agua de vegetación (después de la extracción), y los métodos de extracción por descuido. Almacenamiento de las aceitunas en montones o silos para fomentar la descomposición enzimática de la estructura celular, y por lo tanto facilitar la liberación de petróleo (como es tradición en Portugal y otros países) ciertamente no es propicio para la producción de un aceite de alta calidad, baja acidez.

La acidez graso libre es así una medida directa de la calidad del aceite, y refleja el cuidado correcto de la floración y la fructificación para la eventual venta y el consumo de aceite.

Medición de la acidez graso libre es un procedimiento muy sencillo que puede realizarse en un laboratorio de pruebas. Los resultados se presentan en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite, conocida comúnmente como la acidez grasos libres en el aceite, en porcentaje. Aceite recién prensado, hecho con cuidado, sin el uso de calor excesivo, de sonido, sano, recién recogido las aceitunas, por lo general tiene una muy baja «acidez», muy por debajo del 0,5% FFA. Los aceites de oliva virgen extra tiene menos de 0,8% FFA.

Por  otro lado, según un estudio del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Carlos Haya de Málaga, las dietas ricas en ácido oleico tienen efectos beneficiosos en la regulación del metabolismo de los lípidos y el equilibrio del peso corporal. Por lo tanto, este ácido graso tiene un papel muy importante a la hora de mantener una alimentación sana y un peso corporal saludable.

Además de sus propiedades ya conocidas, como la de reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias o hepáticas, contribuye a mantener un equilibrio del peso corporal, disminuye el nivel de LDL, o colesterol «malo» en sangre y aumenta el de HDL o colesterol «bueno».

Fuente : http://www.oliveoilsource.com

Fuente : http://www.sabormediterraneo.com

Foto : http://www.oliveoilsource.com

 

¿Qué compramos cuando en la botella, solo aparece la palabra «aceite de oliva»?

Debemos saber,  que cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo.

En este proceso(refinado), se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado.

A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva.

Aclaración:

• Aceite de oliva virgen: Es aceite sacado de forma mecánica, es decir zumo de la oliva, pero puede presentar algunas alteraciones en su análisis físico-químico o caracteres sensoriales. Algunas veces fácil de detectar el  defecto mediante análisis sensorial y otras veces al ser de muy poca intensidad, mas difícil de percibir. Siempre sin llegar a la calidad del «virgen extra» sin ningún defecto.

Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes campañas publicitarias en televisión y el responsable de crear en el consumidor la confusión de que acidez es igual a sabor.

Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de «sabor suave / sabor intenso«

Es el aceite con mayor cuota de mercado en la actualidad y tercero de los aceites en general mas envasado a nivel nacional.

Una cosa que deberíamos de tener en cuenta como consumidores, es saber diferenciar bien los distintos tipos de aceite de oliva, y resaltaría que cuando vemos en la etiqueta «aceite de oliva» (solo), se refiere a la calidad que hemos citado en la anterior definición, es decir, son mezclas de distintos tipos de aceite que nunca pueden llegar a la calidad del «virgen extra».

Aceite de oliva «suave»= Mezclan aceite de oliva refinado con pocas cantidades de virgen.

Aceite de oliva «Intenso»= Mezclan aceite de oliva refinado con algo mas de virgen(aunque proporcionalmente poco)

Fuente : http://www.sabormediterraneo.com

Fuente : Manual de Cata y maridaje (M.uceda)

¿Cómo puedo saber si un aceite de oliva es bueno o no?

La mejor manera de apreciarlo, es verter un poco de aceite de oliva (una cucharada o dos) en una copa pequeña (o ingenioso vasito degustación azul si usted la tiene). La Copa de cristal en una mano y se cubre con la otra para atrapar los aromas interiores mientras que se calienta el aceite.

Caliente  un minuto o dos,frotando la copa con la mano.

Luego, mete la nariz en la copa y tomar una bocanada de buen aroma del aceite de oliva. Usted puede notar el olor a hierba recién cortada,  plátano  tomate, higuera, frutas tropicales y otros aromas de fruta madura o verde oliva(frutado). Este es un buen momento para señalar que la palabra «fruta» en el aceite de oliva se puede referir a las notas vegetales, es decir, la fruta verde oliva, así como a las notas de frutas maduras.

Piense también en  tomate, plátano, higuera, alcachofas,  hierba y todo tipos de frutos cuando usted pruebe los aceites de oliva mediante el sistema olfativo.

Tenga en cuenta que esta primera percepción contará en un 70-80 por ciento de su valoración final.

Pruébelo, cierre los ojos e intente que el aceite impregne toda la cavidad bucal. Si está probando un aceite virgen extra  de oliva, te debe saber a «verde», te debe recordar al fruto de la aceituna en su periodo óptimo de madurez.

Es posible detectar otras notas como el plátano, hierba fresca, tomate, almendra, frutos secos(Intenta  hacer memoria olfativa para recordar estos aromas citados,también en boca).

Aclaraciones:

• Picante es una sensación detectada en la garganta, por lo que tragar un poco de aceite es importante,característica positiva en el aceite de oliva.
• Amargo, es el sabor prominente en las aceitunas frescas, también positivo.
• Astringencia, sensación de rasposo,también positivo.

Otros aceites de menor calidad no saben  mucho porque han sido tratados para eliminar sabores desagradables,es decir han sido neutralizados.

No se debe detectar cualquier mal gusto, como cartón, metálico, rancios, fermentados, humedad-moho, etc (defectos)... En ocasiones, puede degustar sabores agradables en las categorías inferiores, debido a la pequeña cantidad de ese virgen extra que se añade a otros neutralizados.(aceite de oliva=mezcla de aceite refinado con pequeñas cantidades de virgen extra)

Un pequeño sorbo de aceite de oliva, en realidad es muy agradable una vez que te acostumbras a la idea, y  le ayudará a aprender a reconocer las características de los diferentes aceites de oliva.

fuente: http://www.oliveoiltimes.com

¿Como freír con aceite correctamente?

El aceite de oliva es uno de los componentes esenciales de la dieta mediterránea y es similar a los aceites vegetales en otros países.

Las variedades más comunes y menos costosas se puede utilizar para asados, pescados,  mariscos, pastas, parrilla y alimentos fritos de todo tipo . Sin embargo, si se utiliza aceite virgen extra de alta calidad, realmente se nota la diferencia.

Este aceite no sólo es el mejor aceite para comer crudo , sino también para freír , debido a sus excelentes cualidades.

Para freír correctamente, debemos tener en cuenta varios conceptos.

• Importante que no se caliente el aceite a su punto de humo .El punto de humo se refiere a la temperatura a la cual una grasa para cocinar o aceite comienza a descomponerse.

Una sencilla forma de comprobar la temperatura adecuada es introducir un pequeño trozo de pan en el aceite.

1. Si se hunde hasta el fondo de la sartén, esto significa que la temperatura es de 150 º C ,no lo suficientemente caliente para freír adecuadamente.
2. Si el pan se hunde pero entonces se eleva lentamente hacia la superficie , la temperatura es entre 160 y 165 ° C, que se recomienda especialmente para freír alimentos delicados tales como verduras.
3. Si se hunde y dentro de segundos sube a la superficie , la temperatura es entre 175 y 180 º C , que es perfecto para los alimentos fritos.
4. Si el pan no se hunde y se quema , el aceite está demasiado caliente con una temperatura alta, entre 180 y 185 º C .

El aceite debe ser filtrado inmediatamente después de su uso para eliminar los restos de comida que pueden acelerar su degradación.

El aceite de oliva puede ser reutilizado para un máximo de 5 veces , aunque un número menor se recomienda siempre.

Cosas a tener en cuenta:

1. Si el aceite de oliva se fríe correctamente su valor calórico total no aumenta mucho porque penetra muy poco en los alimentos . Esto no ocurre cuando se utilizan otros aceites vegetales.
2. La calidad nutricional de los alimentos fritos no disminuye debido al corto tiempo de fritura y la temperatura. Esto, no se produce cuando se utilizan otros aceites vegetales.
3. No se recomienda mezclar el aceite de oliva con otros aceites vegetales ni grasas.

Recomendaciones:

1. Cualquier tipo de alimento requiere una temperatura de fritura , conocido como «punto de fritura.»
2. El punto de fritura para comida grande o que contiene una gran cantidad de agua, es de 130 ° a 145 ° C. (patatas)
3. Para los alimentos que ha de ser crujiente , 155 º a º C. 170 (croquetas, pescado rebozado o alimentos).
4. Para la comida «que tiene que ser sorprendente» , 175 º a 190 º C (peces pequeños, croquetas pequeñas, etc.)
5. Cada aceite tiene un crítico de temperatura se empieza a fumar, quemar o descomponer.
6. Esta temperatura es la siguiente: 210 º C para el aceite de oliva, 170 ° C para el aceite de girasol y soja, 160 º C para el aceite de maíz, 150 º C para la Margarina

Fuente : http://www.oliveoiltop.com

Foto: http://noticias.lainformacion.com

XI ENCUENTRO INTERNACIONAL DE LA COCINA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Os dejo el enlace para que leáis con detalle el programa del encuentro, donde y quienes son los ponentes, parece muy interesante.

Un saludo a todos

Jose Carlos

Enlace : XI ENCUENTRO INTERNACIONAL  DE LA COCINA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Twittsandaove 14/02/2013 «Martos»(Jaén)

Os dejo unas fotos del encuentro organizado en Martos (Jaén), hemos probado unos aceites estupendos como podéis ver en las fotos y hemos conocido a gente muy agradable, enhorabuena por la organización al laboratorio CM Europa y a Rosa Marchal, se deberían hacer más encuentros como este.

Un saludo a todos!

Variedad picual

Es una de las variedades más importantes , representa el 20 % del olivar mundial, y el 50 % del olivar español. Es la principal en Andalucía por importancia de superficie plantada.

Se cultiva mayormente en :

• Jaén
• Córdoba
• Granada

Un dato curioso es, 1 de cada 2 olivos en esta comunidad es Picual.

El fruto maduro es de color medio y de tamaño medio y recibe este nombre por el ápice apuntado de sus frutos, que tienen una relación pulpa/hueso , media-alta y elevado rendimiento graso, pudiendo alcanzar hasta el 27-28 %.

Su producción es elevada y se considera una variedad muy rústica por su adaptación a diferentes climas y suelos, en particular es resistente a heladas y alta humedad en el suelo.

Esta aceituna da un aceite de oliva con un frutado muy peculiar,muy estables, amargos y picantes. Hay mucho interés por esta variedad debido a la gran calidad que aporta al aceite.

Foto: http://tienda.agrologica.es

Producción integrada Vs Producción Ecológica

Abajo tenéis un post explicando brevemente, que es el aceite de producción integrada,me gustaría saber la opinión vuestra, acerca de la producción integrada  frente a la producción Ecológica..

¿Cual pensáis que tiene más cabida de aquí a unos años?, ¿Que ventajas tiene una frente a la otra certificación??,  ¿Apostarías por producción integrada o por producción ecológica?

Os dejo un enlace, en el cual se explica cada una de las certificaciones, dejad vuestra opinión por favor…

Gracias

Producción Integrada

Producción ecológica

      Vs 

¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PRODUCCIÓN INTEGRADA?

Es el Aceite de Oliva Virgen de Categoría Superior procedente de aceitunas sanas y frescas cultivadas mediante técnicas de Producción Integrada, respetuosas con el medio ambiente, lo que garantiza una alta calidad organoléptica en el aceite obtenido y la conservación de todas sus propiedades nutricionales. Su proceso de producción y elaboración es controlado por un técnico especializado, y es supervisado por una Entidad de Certificación y por la Administración, garantizando la máxima seguridad alimentaria con garantía certificada. Su consumo habitual aporta múltiples beneficios para la salud y garantiza el desarrollo de una agricultura e industria sostenible en el aspecto económico, social y medioambiental.

Información completa del articulo:

Producción integrada

Maridaje de AOVE con Pescado y Marisco

Frutos del mar, pescados y mariscos , preparados en forma simple, hervidos, a la plancha necesitan un acompañamiento de un aceite de oliva virgen extra frutado ligero dulce o frutado medio delicado, con aromas frescos, de hierba cortada,tomate,tomatera,higuera,etc…

Especialmente en el caso de la preparación a la plancha, es necesario evitar el uso de aceites muy amargos para que el amargor natural de este tipo de este tipo de preparación no se vea resaltado por el aceite.

En el maridaje  con pescados, el equilibrio dependerá de la intensidad del sabor del mismo, no es lo mismo aplicar un aceite a un lenguado que a un bacalao.

También el uso de salsas y acompañamientos , lo mismo que los pescados de carne grasa y sabor más intenso ,permitirán el uso de aceites con frutados más intensos, como frutado complejo armónico.

En la preparación de una cazuela de bacalao ,el aceite de elección, tanto para la preparación como para el «toque final» de aroma en el plato,será este ultimo aceite,frutado complejo armónico.