Archivo para la categoría Atributos Negativos del aceite de oliva
¿Que es el moho-humedad en aceite de oliva?
Publicado por castilloaove en Atributos Negativos del aceite de oliva, Moho-humedad el 20 marzo, 2013
Es un flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad de varios días.
Cuando aparece este atributo, la sensación que se percibe en el aceite, es muy parecida a las que proporciona una fruta que se ha enmohecido en el frigorífico. Suele encontrarse en aceites elaborados con aceitunas de suelo, sobre todo si han estado mucho tiempo en contacto con el mismo.
Fuente noticia : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva (Marino Uceda; Mª Paz aguilera)
Fuente foto : www.eltiempo.es
Avinado/avinagrado/ácido/agrio
Publicado por castilloaove en Atributos Negativos del aceite de oliva, Avinado el 23 enero, 2013
Este atributo es un flavor característico que nos recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a una fermentación aerobia de la aceituna o de los restos de la pasta de la aceituna en capachos que no han sido bien limpios, ¿que ocurre? que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
Este atributo, por supuesto negativo, es uno de los más fáciles de percibir,ya que todo el mundo esta familiarizado con el olor del vino o del vinagre.
Si predomina el avinado, el olor es muy parecido al de una bodega de vino, si es avinagrado, la sensación es como si hubiéramos mezclado aceite y vinagre cuando se prepara una ensalada.
El ácido/agrio esta relacionado con el olor a fruta pasada o estropeada, y que también están relacionadas con los aromas citados anteriormente.
Fuente : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva
«Atrojado» en Aceite de Oliva (Defecto o atributo negativo)
Publicado por castilloaove en Atributos Negativos del aceite de oliva, Atrojado el 9 enero, 2013
Muchas veces no distinguimos el atrojado, atributo negativo del aceite de oliva, esto se debe a un flavor(Vía nasal y retronasal) de un aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en tolvas durante un tiempo excesivo(en almazaras).
Debido este almacenamiento prolongado, la aceituna va sufriendo un proceso de fermentación anaerobia cada vez mayor conforme pasa el tiempo.
La sensación de atrojado de percibe como flavor a «estiércol», corteza de queso, o pies sudados. Es una sensación desagradable y negativa para los sentidos y hay que entrenar bastante la memoria olfato-gustativa para conseguir diferenciarlo bien de otros atributos negativos. Por ejemplo la diferencia con el borras(Otro atributo negativo) es, que este ultimo provoca sensación se suciedad en boca, proceden también de fermentaciones, pero con aromas diferentes.
Fuente: Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva virgen extra
M. Uceda &Mª Paz Aguilera & I. Mazzucchelli