Archivo para la categoría Atributos Negativos del aceite de oliva

Metálico, atributo negativo del Aceite de Oliva

METÁLICO: Sensación que evoca a los metales. Se presenta en aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. También aparece en aceites elaborados con maquinaria metálica que no ha sido propiamente limpiada.

Se detecta tras probar el aceite de oliva y dejar una sensación de frío en la punta de la lengua.

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¿Que es el moho-humedad en aceite de oliva?

Es un flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad de varios días.

Cuando aparece este atributo, la sensación que se percibe en el aceite, es muy parecida a las que proporciona una fruta que se ha enmohecido en el frigorífico. Suele encontrarse en aceites elaborados con aceitunas de suelo, sobre todo si han estado mucho tiempo en contacto con el mismo.

suelo

 

Fuente noticia : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva (Marino Uceda; Mª Paz aguilera)

Fuente foto : www.eltiempo.es

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Avinado/avinagrado/ácido/agrio

Este atributo es un flavor característico que nos recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a una fermentación aerobia de la aceituna o de los restos de la pasta de la aceituna en capachos que no han sido bien limpios, ¿que ocurre? que da lugar a la formación de ácido acético, acetato  de etilo y etanol.

Este atributo, por supuesto negativo, es uno de los más fáciles de percibir,ya que todo el mundo esta familiarizado con el olor del vino o del vinagre.

Si predomina el avinado, el olor es muy parecido al de una bodega de vino, si es avinagrado, la sensación es como si hubiéramos mezclado aceite y vinagre cuando se prepara una ensalada.

El ácido/agrio esta relacionado con el olor a fruta pasada o estropeada, y que también están relacionadas con los aromas citados anteriormente.

Fuente : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva

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“Atrojado” en Aceite de Oliva (Defecto o atributo negativo)

Muchas veces no distinguimos  el atrojado, atributo negativo del aceite de oliva, esto se debe a un flavor(Vía nasal y retronasal) de un aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en tolvas durante un tiempo excesivo(en almazaras).

Debido  este almacenamiento prolongado, la aceituna va sufriendo un proceso de fermentación anaerobia cada vez mayor conforme pasa el tiempo.

aceitunas amontonadas

La sensación de atrojado de percibe como flavor a “estiércol”, corteza de queso, o pies sudados. Es una sensación desagradable y negativa para los sentidos y hay que entrenar bastante la memoria olfato-gustativa para conseguir diferenciarlo bien de otros atributos negativos. Por ejemplo la diferencia con el borras(Otro atributo negativo) es, que este ultimo provoca sensación se suciedad en boca, proceden también de fermentaciones, pero con aromas diferentes.

Fuente: Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva virgen extra

M. Uceda &Mª Paz  Aguilera & I. Mazzucchelli

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