Aceitunas de vuelo y suelo, separar mejor que mezclar

Investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) del centro Venta del Llano, en  Jaén, han comprobado que la mezcla de aceitunas, procedentes del suelo y árbol, empeora la calidad del aceite de oliva virgen. Según los expertos, la opción de no separar los frutos provoca un aumento en los niveles de oxidación, acidez, defectos sensoriales y ésteres, unos compuestos que miden el deterioro de la aceituna. Para los investigadores, estos resultados constituyen una prueba para que agricultores y almazaras separen las aceitunas procedentes del árbol y del suelo en los procesos de recolección, transporte y extracción del aceite.

Para que un aceite de oliva sea clasificado como ‘virgen’ tiene que elaborarse, según los expertos, con aceitunas sanas y frescas, recién recolectadas del árbol, sin intervención de ningún proceso químico. Estos frutos, llamados del vuelo, son los que le confieren las propiedades químicas de acidez u oxidación, y sensoriales, de olor y sabor, necesarias para obtener esa categoría, indican los investigadores.

Sin embargo, continúan, en muchas ocasiones, las aceitunas del árbol se mezclan con las que caen al suelo de forma natural, bien por maduración, por factores climatológicos como la lluvia o el viento o porque se derriban para su recolección. “Esta aceituna pierde calidad al entrar en contacto con piedras y arena, se suele pisar y su piel se rompe, provocando la entrada de microorganismos del suelo que van a empezar a degradarla. Y queríamos comprobar cómo afectaba la aceituna del suelo a la calidad del producto”, explica a la Fundación Descubre el investigador principal de este proyecto, Gabriel Beltrán Maza, del IFAPA Venta del Llano.

Para ello, los expertos compararon los dos tipos de aceite: uno, elaborado sólo con frutos del vuelo y otro, con mezcla de ambos. En este último se detectó un aumento en los niveles de ésteres, oxidación, acidez y defectos sensoriales, respecto al aceite obtenido con aceitunas del árbol.

Nuevo parámetro

En concreto, los investigadores jiennenses centraron su atención en el incremento de ésteres etílicos, unos compuestos presentes en la aceituna que se utilizan como indicadores del buen estado de salud y conservación del fruto. “Es una variable de reciente incorporación, exclusiva para el aceite de oliva virgen extra. En las otras categorías, oliva virgen o aceite de oliva, no se regula”, aclara el experto.

Los ésteres se forman de la reacción química entre un ácido graso y un alcohol, en este caso el etanol. Los investigadores han demostrado que este compuesto está relacionado con la maduración del fruto. “Conforme la aceituna madura, aumenta el nivel de etanol y, en consecuencia, el de ésteres etílicos”, comenta Beltrán Maza.

Según el investigador, la importancia del etanol se debe a la posibilidad de formar ésteres durante el almacenamiento del aceite. “Cuando no se separan los frutos, se produce una acumulación de etanol. Esto significa que durante la etapa del aceite en depósitos, transcurridos tres o cuatro meses, van a seguir formándose ésteres que mermarán su calidad”, continúa el experto.

Olor a humedad

Estos resultados se recogen en el artículo ‘How ‘ground-picked’ olive fruits affect virgin olive oil ethanol content, ethyl esters and quality’, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture. En él, los investigadores también destacan el incremento de otros parámetros de calidad en aceites elaborados con olivas de suelo y vuelo. Entre ellos, la acidez, que mide el grado de deterioro de los ácidos grasos, y el índice de peróxidos, que determina el estado oxidativo del aceite.

En ambos casos, el aumento se debe, según los expertos, al deterioro de la aceituna y a la acción de un serie microorganismos que van a descomponer las grasas. “De hecho, cuanto más tiempo permanece el fruto en el suelo, mayor es el grado de alteración”, asegura el autor de este proyecto financiado por el Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA).

Además, la no separación de los frutos propició la aparición de defectos sensoriales entre los que destacan el olor a moho, húmedo o terroso, y el atrojado o borras. “Este aroma es difícil de reconocer en el consumidor puesto que recuerda a la almazara. Es un olor como a poso del aceite, a decantado”, explica el investigador.

Para los expertos, la finalidad de esta investigación es motivar al sector oleícola para que no mezcle los frutos. “El agricultor debe recolectar la aceituna de forma separada, adelantando incluso su recogida para evitar que se caiga al suelo. Y el productor, procesarlos de manera independiente y crear una línea de extracción sólo con aceitunas del árbol, de donde procede el aceite de mayor calidad”, indica.

En su próximo proyecto, los investigadores analizarán el contenido de esteres etílicos en aceitunas durante su recogida y transporte, en campo, y en tareas de limpieza, lavado y almacenamiento en la almazara. El objetivo: determinar cómo influyen estas prácticas en la formación de estos compuestos y en la calidad del producto final.

Referencia: 

Gabriel Beltrán, Raquel Sánchez, Araceli Sánchez-Ortiz, María P. Aguilera, Mohamed A. Bejaoui, Antonio Jiménez. ‘‘How ‘ground-picked’ olive fruits affect virgin olive oil ethanol content, ethyl esters and quality’. Journal of the Science of Food and Agriculture (2016). http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.7573

Fuente: María José Llobregat / Fundación Descubre

Imágenes:

Gabriel Beltrán, a la derecha, con parte del grupo de investigación que ha participado en el proyecto.

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Los investigadores, en la almazara.

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Aceituna del suelo

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La aceituna del suelo se recoge con una barredora.

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Aceituna, sana, del árbol o vuelo.

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Más información:

FUNDACIÓN DESCUBRE

Departamento de Comunicación

Teléfono: 954239422

e-mail: comunicacion@fundaciondescubre.es

High-power ultrasound in olive paste pretreatment. Effect on process yield and virgin olive oil characteristics

The effect of high-power ultrasound on olive paste, on laboratory thermo-mixing operations for virgin olive oil extraction, has been studied. Direct sonication by an ultrasound probe horn (105W cm2 and 24 kHz) and indirect sonication with an ultrasound-cleaning bath (150 W and 25 kHz) were applied and their effects compared with the conventional thermal treatment.
A quick-heating of olive paste, from ambient (12–20 C) to optimal temperature conditions (28–30 C), and an oil extractability
improvement were observed when applying sonication. Better extractability was obtained by direct sonication for high moisture olives(>50%) whereas indirect sonication gave greater extractability for low moisture olive fruits (<50%).
Optimal application of ultrasound was achieved with direct sonication for 4 min at the beginning of paste malaxation and with indirect sonication during the malaxation time.
Effect of high-power ultrasound on oil quality parameters and nutritional and sensory characteristics were studied. Changes in quality parameters (free acidity value, peroxide value, K270 and K232) were not found, however significant effects on the levels of bitterness, polyphenols, tocopherols (vitamin E), chlorophyll and carotenoids were observed. Oils from sonicated pastes showed lower bitterness and higher content of tocopherols, chlorophylls and carotenoids. Related to sensory characteristics, off-flavour volatiles were not detected in oils from sonication treatments. Total peak areas of volatiles and the ratio hexanal/E-2-hexenal, as determined by SPME analysis, were lower than non-sonicated reference oils; sensory evaluation by panel test showed higher intensity of positive attributes and lesser of negative characteristics than those untreated.

Effect of ultrasound treatment on olive oil

When high-power ultrasound is applied to olive pastes,their effect on chemical, nutritional and sensorial characteristics of oil obtained should be considered. In Table 2 the chemical quality parameters of oils are presented, according to UE Regulation, from the different paste treatments. All the oils obtained were classified into ‘extra virgin’ category. For the first harvesting date nonsignificant differences were found between treatments for acidity value, peroxide value and UV absorbance at 270 nm; only values for K232 in IUSO treatment were found significatively different to DUSO and TEST, with values of 1.465 ± 0.064, 1.570 ± 0.057 and 1.590 ± 0.014, respectively. In general, for quality parameters IUSO oils showed the lowest values.
In second harvesting date, IUSO oils showed again the lowest values for all the quality parameters, with significant differences in peroxide value and K232. In general, no oxidation or hydrolysis effects were observed in oils when ultrasounds were applied.
In Table 2, the effect of olive paste treatments on some important nutritional parameters of the olive oil areshown. Significant differences between mean values for TEST and ultrasound treatments were found for both harvesting dates.

Festival de cuatro estrellas protagonistas

Picual: Son aceites muy intensos y con un amargor y picor muy característicos. Son ideales por ejemplo, para la pasta porque realza su sabor.

Arbequina: Tiene un punto de dulzor y frutado que son perfectos para la repostería.

Hojiblanca: Son aceites muy equilibrados  entre picor y amargor. Son los mejores para tomar en crudo o para preparar uno de los clásicos de nuestra gastronomía,«El Gazpacho Andaluz».

Cornicabra: Son aceites con un punto de picante,ideales para cocinar recetas de carne o caza,porque también potenciaran su sabor

Aprende a elegirlos y utilizarlos en tu cocina del día a día. No hace falta ser un experto,basta con prestar un poco de atención y estar dispuesto a vivir una experiencia que te satisfará en los cinco sentidos.

 

y… TOMA NOTA!!!

• La carne marinada en aceite de oliva antes de su preparación quedará más sabrosa.
• Para disfrutar de un aperitivo sencillo y delicioso, unta un poco de ajo en pan tostado y añádele un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
• Si usas un poco de Aceite de oliva al cocer la pasta evitarás que se pegue la pasta.
• Cualquier carne, pescado o verdura frito/a en aceite de oliva virgen extra gana sabor,ya que se forma una capa fina y crujiente alrededor del alimento, que impide que este absorba mas aceite y resulte grasiento.
• Los aceite de oliva son los más adecuados para cocinar a altas temperaturas que requiere la preparación  de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.
• El aceite de oliva virgen extra sometido a temperaturas de hasta 180 grados centígrados, mantiene inalterada su estructura y puede ser utilizado de nuevo unas 3-4 veces con todas las garantías, siempre que después se filtre, eliminando cualquier residuo sólido de alimentos que pudiera quedar.

Fuente de la foto: plugano.blogspot.com

 

 

Jabón de Aceite de Oliva 100% Natural

El aceite de oliva, tiene unas propiedades excepcionales que le confiere al jabón. Es nutritivo, suave y emoliente, y debido a su porcentaje de insaponificables cercano al 2%, debemos añadir su carácter antioxidante, calmante de irritaciones y protector de las agresiones y del sol.

Aquí os dejo unas indicaciones por si queréis probar algún día hacer Jabón de Aceite de Oliva 100% Natural

Hay dos procesos que se utilizan para hacer jabón:

• Caliente: el proceso de mezcla de los ingredientes se realiza con una fuente de calor que facilita la reacción química y acelera el proceso de curación.
• Frío: la mezcla de los ingredientes se hace sin ninguna fuente de calor externa (ya se calientan bastante solos) y una vez acabado el proceso hay que dejar el jabón curando unas 4 semanas.

El tiempo de preparación es de  una hora y 20 minutos aproximadamente.

Análisis del consumo de aceite de oliva en el desayuno

De todos es sabido que el desayuno es muy importante, incluso básico, en las  primeras etapas del desarrollo,dado que entrega a nuestro cuerpo la energía y nutrientes necesarios para comenzar las actividades físicas y diarias,asociándose a un mayor rendimiento físico e intelectual.

http://www.comjis.com

A pesar de la gran importancia de un desayuno saludable, la falta de tiempo y los nuevos estilos de vida han afectado principalmente al hábito del desayuno completo, con una tendencia mayoritaria a realizar desayunos muy ligeros e incluso a llegar a eliminarlos.

Hay un análisis de la ingesta de Aceite de oliva en el desayuno en la población escolar, en alumnos de Primaria (183), de la Provincia de Badajoz. Para ello se recogió la información del desayuno mediante Cuestionario-Recordatorio. Y en el análisis nutricional mediante el programa DIAL, los resultados iniciales indican que en el ámbito urbano tan solo el 28,71% de los escolares tomaron Aceite de oliva en el desayuno. Y dicho porcentaje, ligeramente, se incrementa para el ámbito rural, siendo de 34,85%.

En conclusión en dicha población escolar, se debe realizar una intervención educativa del desayuno Saludable, promocionando la ingesta de Aceite de oliva.

Asimismo, un desayuno saludable mejora el rendimiento físico y la concentración en clases o el trabajo. Un desayuno debería contener aproximadamente el 25% del total de calorías que ingerimos a lo largo del día. Esto es alrededor de 500 calorías si se considera un promedio.

Hay que tener en cuenta que durante toda la noche el cuerpo se ha mantenido en funcionamiento gracias a las reservas aportadas durante la cena. Es en el momento del desayuno cuando el cuerpo debe de renovar sus reservas energéticas para poder desarrollar su actividad durante la mañana y el resto de la jornada.

«Un buen desayuno es aquel al cual se le dedica un tiempo especial, por lo menos 15 minutos y que son también claves para mejorar la calidad de nuestra relación y comunicación familiar».

Organizando bien el tiempo desde la mañana podemos desayunar correctamente, dormir las horas suficientes y encontrar espacio para nosotros mismos y nuestras responsabilidades.

Nosotros mismos al sentarnos en la  mesa, debemos pensar qué es lo que comemos, si es o no saludable, e incrementar el consumo de frutas, verduras y en especial para el desayuno una cantidad moderada de aceite de oliva «virgen extra» el cual aportará magníficas cualidades.

Un desayuno equilibrado contribuye a un reparto más armónico de las calorías a lo largo del día y proporciona, además, una ración de seguridad de muchos nutrientes especialmente importantes en el periodo escolar, época de gran crecimiento y desarrollo. Y a pesar de que uno de cada dos adultos reconoce los beneficios de un buen desayuno para comenzar adecuadamente el día, en Europa siete millones de niños acuden al colegio cada mañana sin desayunar.

 BENEFICIOS DE UN DESAYUNO SANO

• Mejora el estado nutricional, importante en todas las etapas de la vida.
  
• Aumenta el rendimiento físico e intelectual
• Proporciona buen humor
• Ayuda a controlar el peso
• Reparto equilibrado de las calorías: Un correcto desayuno permite un reparto más armónico de las calorías de la alimentación a lo largo del día, en 4 ó 5 comidas.

Algunas de las consecuencias de saltarse el desayuno son decaimiento, falta de concentración y mal humor, debido al déficit de glucosa -nuestro principal combustible energético que produce el ayuno.

En edades escolares, esto condiciona el aprendizaje y acarrea un descenso del rendimiento, ya que la capacidad de locución o expresión, de memoria, de creatividad y de resolución de problemas quedan particularmente afectadas.

Uno de los desayunos más sabrosos, sanos y baratos que podemos hacer en casa es comer un par de tostadas de pan con una cucharada sopera  de aceite de oliva con tomate natural, un vaso de zumo natural de naranja o cualquier otra fruta,  muesli y leche, yogur y  una pequeña cantidad de jugo de manzana, siempre en dosis controladas y eligiendo bien las combinaciones.

http://www.vitonica.com/

Los cocineros Paco Roncero, Adolfo Muñoz y Alberto Chicote han sido los encargados de hacer sus propuestas de desayuno español, en todas ellas el pan, el aceite de oliva, el jamón y la fruta, son básicos:

• Alberto Chicote nos propone un desayuno con aceite de oliva, un vaso de agua, naranja, jamón ibérico, miel, una tostada de pan payés, queso fresco y té rojo.
• Paco Roncero ha optado por un desayuno con aceite de oliva, jamón, tomate, una tostada de pan blanco integral, un zumo de naranja, té rojo, un yogur desnatado y un vaso grande de agua.
• La propuesta de Adolfo Muñoz consiste en aceite de oliva, jamón, tomate, una pera, un kiwi, dos vasos de agua con el zumo de un limón o una lima, un yogur desnatado y una rebanada de pan integral.

Tres deliciosas propuestas de tres grandes exponentes de nuestra cocina mediterranea.

Fuente de la noticia: Articulo de Javier Cubero, Manuel Calderón, S. Guerra, Emilio Costillo, Florentina Cañada, Eliosa Guerrero, C. Ruiz.

 

 

Extra virgin olive oil enriched with antioxidants of microalgae to «prevent degenerative diseases»

Interesting article in English offered by:Ruperto Bermejo Román, Piedad Limón Villarejo, F. Gabriel Acién Fernández, José M. Fernández Sevilla, Manuel Melgosa Latorre.

cienciaytecnologiaalimentaria.blogspot.com

Currently there is a growing interest in the development of functional foods, which are those able to provide beneficial effects on health, in addition to their nutritional or energetic values. Usually these products are traditional foods enriched with one or several components promoting a beneficial effect on human health. In this sense, the interest in carotenoid lutein has recently increased on the basis of different studies suggesting the protective effect resulting from an adequate intake of this pigment in the prevention and evolution of human-degenerative eye diseases. However, the quantity of lutein recommended for risk groups, is very difficult to be administered by dietary modifications, so it is convenient to manage supplements containing lutein-enriched extracts in their formulations. The aim of this work is the laboratory production and colorimetric characterization of virgin-olive oils enriched in lutein. A new methodology has been developed to obtain lutein extracts from the microalga Scenedesmus almeriensis, which has a high level of this antioxidant compound, to perform a physicochemical and colorimetric characterization of different virgin-olive oils enriched with these extracts, as a suitable conduction medium to provide lutein to human organism. We have added increasing amounts of lutein to different virgin-olive oils, studying how their color parameters change. The results obtained show that virgin-olive oils enriched with lutein to a concentration of 0`21 mg lutein/ml oil, show acceptable physicochemical and colorimetric properties, allowing also to administer the daily-recommended lutein intake (6 mg), taking into account the estimated average consumption of virgin-olive oil per habitant and day in our country (30 ml). In this way, we try to obtain virgin-olive oils with additional health properties, as an alternative way in the fight against human degenerative diseases.