Maridaje con carnes blancas y otros tipos

El maridaje  en algunos casos , se puede realizar por contraste, es decir , combinar una carne blanca muy suave con un aceite aromático como complejo frutado armónico muy fresco y con muchos aromas , así se realza el sabor de la carne.

El maridaje como siempre hay que ensayarlo.

La carne de ave, de sabor delicado, seguirá  la linea de combinarlos con aceites Frutado ligero dulce, frutado medio delicado, o frutado complejo armónico  pero buscando que el aroma a frutos secos tenga una mayor intensidad.

Acerca del premio de aceite de oliva virgen extra en Málaga

Buenas a todos, quería pedir opiniones porque he leído que para el premio al mejor aceite de oliva virgen extra de Málaga, se va a formar un grupo de catadores(jurado) que son los siguientes:

• 3 ambientólogos
• 3 políticos
• 3 cocineros 

En mi opinión, para que un premio tenga credibilidad y validez, debería de agruparse un jurado, es decir, catadores, que sean un poco más profesionales, ¿ no creéis?… no quiero prejuzgar a nadie, pero a priori, parece que el jurado, no ha sido muy bien seleccionado. Me gustaría saber que opináis sobre este comentario por favor…

José Carlos

¿Que intensidad de picante te gusta en el aceite de oliva?

Premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de Málaga

Pueden optar al premio las almazaras autorizadas que tengan su domicilio y actividad principal en la provincia de Málaga.

La Diputación ha convocado la edición número 12 de su Premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, concurso que tiene como objetivo poner en valor la producción autóctona y fomentar la promoción de uno de los principales productos gastronómicos de Málaga. Las almazaras que deseen participar tienen hasta el próximo 11 de febrero para enviar sus muestras, según se expone en las bases publicadas en el Boletín Oficial de la Provincia (BOP).

El premio está abierto a todas las almazaras autorizadas que tengan su domicilio y actividad principal en la provincia de Málaga. El jurado encargado de decidir cuál es el mejor aceite del año está encabezado por el presidente de la Diputación, Elías Bendodo, e integrado por reputados profesionales del campo de la restauración y la crítica gastronómica, además de técnicos del Área de Medio Ambiente. Son dos las categorías a concurso: Frutado Medio y Frutado Intenso.

Promocionar, difundir y mejorar el conocimiento y comercialización de los distintos aceites de oliva malagueños de calidad organoléptica superior es el fin de esta iniciativa, según el diputado provincial de Turismo y Promoción del Territorio, Jacobo Florido. «Se trata de un certamen que busca estimular a los productores para que obtengan un producto de mayor calidad, de manera que se mejore su imagen y su posición en el mercado», ha subrayado.

Se admitirán a concurso aceites de oliva virgen extra de la campaña 2012-2013. Deberán cumplir los requisitos que establece el Reglamento (CE) 640/2008 de 4 de julio y las muestras presentadas deberán proceder de un lote homogéneo de al menos 5.000 litros, obtenidos de aceitunas de la provincia y cuya producción sea superior a 50.000 litros.

Cada almazara podrá presentar un número máximo de dos muestras. También se aceptarán aceites de producción artesanal que deberán proceder de un lote homogéneo de al menos 3.000 litros y cuya producción sea inferior a 50.000 litros.

Florido ha explicado que los aceites que aspiren al premio serán divididos en los dos grupos que se corresponden con las categorías a concurso, es decir, Frutado Intenso –cuando la media del atributo frutado sea superior a seis– y Frutado Medio –cuando esté entre tres y seis–.

Las almazaras premiadas harán mención del premio en el etiquetado de los envases de aceite correspondientes al mismo lote de la muestra ganadora. Además, en el caso de que ceda su producto a otra entidad para su envasado, también deberá figurar el galardón.

¿Por qué pica el aceite de oliva?

El picante en el aceite de oliva, es una sensación táctil ,característica de las aceitunas obtenidas de primero de campaña, las aceitunas todavía verdes.

Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, pero especialmente en garganta. Es muy frecuente que los catadores, que un aceite de «agarra» a la garganta, esto es consecuencia de la presencia de este atributo.

Al igual que el amargo, en mucha intensidad(el picante) puede provocar rechazo, pero de igual modo, es un atributo positivo que responde a su contenido en compuestos fenólicos (antioxidantes), cierto es, que aquí entra en juego el gusto del consumidor, pero más picante, significa mayor contenido en compuestos fenólicos, por lo tanto en antioxidantes.

Fuente : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva

Entrenamiento por Intensidad

Buenas, una de las cosas más importantes y difíciles  para mi desde que estoy haciendo catas, es saber puntuar correctamente la intensidad de los atributos, este conocimiento se adquiere al hacer bastantes catas sensoriales de aceite, pero os dejo una ilustración de como es el método que empleamos los catadores para precisar la puntuación de los atributos sensoriales.

El método consiste en poner 12 muestras, ordenadas por intensidad, de mayor a menor de izquierda a derecha. Dichas muestras llevan cada una su código.

Una vez ordenadas, la persona que lleve el entrenamiento, retira una muestra  y la coloca en el centro de la mesa (En este momento, el catador tiene que estar ausente para no saber la copa retirada).

Posteriormente, se procede a catar las muestras y el objetivo consiste poner la copa en el lugar indicado según su intensidad.( el catador, por supuesto no debe memorizar los códigos para hacer mas tandas de entrenamiento.)

Este entrenamiento nos servirá para saber puntuar en la ficha de cata con más o menos intensidad cada atributo,ademas  nos apoyaremos en otros criterios para hacer nuestra valoración final del 1 al 10

Avinado/avinagrado/ácido/agrio

Este atributo es un flavor característico que nos recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a una fermentación aerobia de la aceituna o de los restos de la pasta de la aceituna en capachos que no han sido bien limpios, ¿que ocurre? que da lugar a la formación de ácido acético, acetato  de etilo y etanol.

Este atributo, por supuesto negativo, es uno de los más fáciles de percibir,ya que todo el mundo esta familiarizado con el olor del vino o del vinagre.

Si predomina el avinado, el olor es muy parecido al de una bodega de vino, si es avinagrado, la sensación es como si hubiéramos mezclado aceite y vinagre cuando se prepara una ensalada.

El ácido/agrio esta relacionado con el olor a fruta pasada o estropeada, y que también están relacionadas con los aromas citados anteriormente.

Fuente : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva

EL AMARGO EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

«Amargor» en Aceite de oliva

Sabor elemental del aceite procedentes de aceitunas verdes o envero. Se percibe en el fondo de la lengua(papilas gustativas).

Los responsables de este sabor son los compuestos fenólicos, su presencia o no en el aceite indicará mayor o menor amargor en el. Cuando estos compuestos fenólicos están ausentes o hay muy poca presencia, dan lugar aceites dulces.

Dulce en aceite es mas que sabor azucarado , ausencia de amargor,astringencia y picante.

El amargor en primera instancia puede ser desagradable para el consumidor, pero es un atributo positivo en el aceite, indica presencia de compuestos fenólicos, antioxidantes. No obstante los gustos del consumidor marcan el grado de aceptación de este atributo positivo.

Por ultimo señalar que presencia de amargo es atributo positivo en el aceite que además es indicativo de un aceite con mayor vida útil (más tiempo para consumirlo) al tener mayor cantidad de antioxidantes. Esta propiedad tiene por tanto doble función , proteger a los aceites de autooxidación y proporcionar efectos beneficiosos para la salud al consumidor.

Fuente : Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva

M.Uceda& M Paz Aguilera& I. Mazzucchelli

Combinación aceite de oliva virgen extra con carnes rojas

Las carnes rojas preparadas de forma simple, sin salsas ni condimentos salvo con una moderada cantidad de sal, se unen muy bien con aceites frutados ligeros dulces o frutados delicados no demasiado picantes ni amargos ya que suavizan su textura y realzan su aroma natural. Otros aceites mas picantes o amargos realzará el amargo del a carne y no es conveniente.

Una carne a la parrilla irá perfectamente ligado a un aceite frutado delicado el cual le aportará frescura.

Sin embargo, si queremos preparar carnes estofadas acompañadas de vegetales y de larga cocción , requiere un aceite  frutado delicado, un medio amargo o un complejo armónico de acuerdo al gusto del consumidor y a la intensidad de los condimentos que se utilicen.

Cuando la carne se prepara en un plato más complejo ,con salsas, condimentos y guarniciones se elegirán aceites frutados complejos armónicos lleno de aromas que complementará el plato, dándole un agradable equilibrio.

Las carnes de caza también necesitará aceite frutado complejo armónico para realzar su aroma pero buscando aceites muy equilibrados,sin amargos muy intensos. Siempre es conveniente probar en estas carnes, un trozo pequeño con el aceite y, si el amargo predomina sobre el sabor de la carne, utilizaremos un frutado delicado o frutado ligero dulce.

Fuente : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva

M.Uceda& M paz aguilera& I. Mazzucchelli