¿De que hablamos cuando decimos «acidez» en Aceite de Oliva?

El aceite de oliva se compone principalmente de triglicéridos (triglicéridos o grasas) y contiene pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (FFA), glicerol, fosfátidos, pigmentos, compuestos de sabor, esteroles, etc..

Los triacilgliceroles son la reserva energética importante para las plantas y los animales. Químicamente hablando, estos son moléculas derivadas de la esterificación natural de tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol.

Ácidos grasos libres (FFA) y la acidez

La «acidez» en el aceite de oliva es el resultado del grado de descomposición de los triglicéridos, debido a una reacción química llamada hidrólisis o la lipólisis, en el que los ácidos grasos libres se forman. (En circunstancias excepcionales, incluso los aceites elaborados a partir de aceitunas frescas y sanas puede tener cantidades significativas de acidez, causadas por anomalías durante la biosíntesis real del aceite en el fruto de oliva).

El aceite extraído sin cuidado y / o de fruta de mala calidad sufre una avería muy significativa de la triacilglicéridos en ácidos grasos. Estos «roto» los ácidos grasos se denominan ácidos grasos libres . A veces, sólo uno de los tres ácidos grasos se rompe, dejando un diacilglicerol. Si dos ácidos grasos desprenden, nos quedamos con un monoacilglicerol. Si fuera poco descanso de tres, se quedan con glicerol.

Los factores que conducen a una alta acidez grasos libres en un aceite incluyen infestación de la mosca, los retrasos entre la cosecha y la extracción (especialmente si la fruta ha sido golpeado o dañado durante la cosecha), las enfermedades fúngicas de la fruta (Gloesporium, Macrophoma, etc), el contacto prolongado entre el aceite y el agua de vegetación (después de la extracción), y los métodos de extracción por descuido. Almacenamiento de las aceitunas en montones o silos para fomentar la descomposición enzimática de la estructura celular, y por lo tanto facilitar la liberación de petróleo (como es tradición en Portugal y otros países) ciertamente no es propicio para la producción de un aceite de alta calidad, baja acidez.

La acidez graso libre es así una medida directa de la calidad del aceite, y refleja el cuidado correcto de la floración y la fructificación para la eventual venta y el consumo de aceite.

Medición de la acidez graso libre es un procedimiento muy sencillo que puede realizarse en un laboratorio de pruebas. Los resultados se presentan en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite, conocida comúnmente como la acidez grasos libres en el aceite, en porcentaje. Aceite recién prensado, hecho con cuidado, sin el uso de calor excesivo, de sonido, sano, recién recogido las aceitunas, por lo general tiene una muy baja «acidez», muy por debajo del 0,5% FFA. Los aceites de oliva virgen extra tiene menos de 0,8% FFA.

Por  otro lado, según un estudio del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Carlos Haya de Málaga, las dietas ricas en ácido oleico tienen efectos beneficiosos en la regulación del metabolismo de los lípidos y el equilibrio del peso corporal. Por lo tanto, este ácido graso tiene un papel muy importante a la hora de mantener una alimentación sana y un peso corporal saludable.

Además de sus propiedades ya conocidas, como la de reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias o hepáticas, contribuye a mantener un equilibrio del peso corporal, disminuye el nivel de LDL, o colesterol «malo» en sangre y aumenta el de HDL o colesterol «bueno».

Fuente : http://www.oliveoilsource.com

Fuente : http://www.sabormediterraneo.com

Foto : http://www.oliveoilsource.com