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¿Por qué es tan difícil encontrar un aceite Virgen Extra “de verdad”?

Para todo consumidor de aceite de oliva, cuando vamos a grandes superficies y observamos aceite de oliva “virgen extra”, etiquetados como tal, más del 85 % de ellos no son “virgen extra” realmente. Yo nunca hice una prueba estadística valida, pero en muchos de los aceites que he comprado en grandes almacenes, he percibido aspectos negativos en sus cualidades organolépticas,de los defectos más comunes he podido encontrar aceites “atrojados”, “moho-humedad” y más frecuentemente “aceites rancios”.

En alguna otra ocasión, he catado también marcas conocidas internacionalmente, etiquetadas como “virgen extra” y encontré hasta más de un defecto en ellos. Es cierto que yo no soy un panel de cata, pero bajo mi criterio, si estos aceites se llevaran a dichos paneles, se clasificarían como aceite de oliva virgen, incluso como aceite de oliva virgen lampante.

En mi opinión, la almazara, es responsable de la elaboración del aceite hasta el momento que sale de la misma, posteriormente hay cantidad de factores muy importantes para la buena conservación del aceite, como método de transporte, almacenamiento, temperatura, presencia o no de luz ,etc…. en este punto ya se responsabiliza, el comprador del aceite.

Obviamente , el hecho que nos encontremos aceites  con atributos negativos en aceite de oliva virgen extra en grandes almacenes, puede ser por la elaboración del aceite de oliva(almazara o cooperativa) o del transporte,mantenimiento y conservación (Grandes almacenes).

Es difícil precisar y asumir responsabilidades, pero lo cierto es que esto ocurre y debería de controlarse más el proceso completo para que no ocurra y evitar fraudes.

<<Deberíamos exigir en la etiqueta aparte de lo que viene incluido, fecha de elaboración del aceite, año de la cosecha y fecha consumo preferente>>

¿ Porque hay tantos aceites etiquetados como “virgen extra” que no lo son realmente?¿ Deberíamos de controlar más estos procesos? ¿Existe Fraude en este sector?

Para evitar que te engañen en este sentido, aprende como apreciar un aceite de oliva virgen extra correctamente, infórmate.

Consejos:

  • Comprobar que el aceite venga etiquetado como “virgen extra”,  extraído en frío y mediante procedimientos mecánicos.
  • A ser posible envase oscuro.
  • Probar el aceite en casa y si notamos algún aspecto negativo, devolverlo o denunciarlo. (Preguntar algún profesional)
  • Apreciar el frutado,amargo y picante (Atributos positivos)
  • Mantener el aceite de el mejor estado posible.
  • Comprar el aceite directamente en almazaras o cooperativas,donde incluso puedes catar el aceite previamente y preguntar directamente al fabricante. ( Que te aclare todo lo que necesites).

Los aceites de Oliva Virgen extra no mejoran con el tiempo. Al ser  zumo de aceituna, si quieres disfrutar de todas sus cualidades intactas debes conservarlo en un recipiente cerrado, protegerlo del oxígeno del aire y mantenerlo lejos  de luz y calor.

No dudes en comprar tu aceite  en una buena cooperativa, almazara o tienda especializada, en grandes almacenes es muy difícil encontrar un buen aceite de oliva virgen extra. Aún así comprueba que sea “virgen extra” realmente.

Os dejo un listado de almazaras y cooperativas (seleccionad provincia)

Listado Almazara

Jose Carlos Castillo.

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¿De que hablamos cuando decimos “acidez” en Aceite de Oliva?

El aceite de oliva se compone principalmente de triglicéridos (triglicéridos o grasas) y contiene pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (FFA), glicerol, fosfátidos, pigmentos, compuestos de sabor, esteroles, etc..

Los triacilgliceroles son la reserva energética importante para las plantas y los animales. Químicamente hablando, estos son moléculas derivadas de la esterificación natural de tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol.

trigliceridos

Ácidos grasos libres (FFA) y la acidez

La “acidez” en el aceite de oliva es el resultado del grado de descomposición de los triglicéridos, debido a una reacción química llamada hidrólisis o la lipólisis, en el que los ácidos grasos libres se forman. (En circunstancias excepcionales, incluso los aceites elaborados a partir de aceitunas frescas y sanas puede tener cantidades significativas de acidez, causadas por anomalías durante la biosíntesis real del aceite en el fruto de oliva).

El aceite extraído sin cuidado y / o de fruta de mala calidad sufre una avería muy significativa de la triacilglicéridos en ácidos grasos. Estos “roto” los ácidos grasos se denominan ácidos grasos libres . A veces, sólo uno de los tres ácidos grasos se rompe, dejando un diacilglicerol. Si dos ácidos grasos desprenden, nos quedamos con un monoacilglicerol. Si fuera poco descanso de tres, se quedan con glicerol.

Los factores que conducen a una alta acidez grasos libres en un aceite incluyen infestación de la mosca, los retrasos entre la cosecha y la extracción (especialmente si la fruta ha sido golpeado o dañado durante la cosecha), las enfermedades fúngicas de la fruta (Gloesporium, Macrophoma, etc), el contacto prolongado entre el aceite y el agua de vegetación (después de la extracción), y los métodos de extracción por descuidoAlmacenamiento de las aceitunas en montones o silos para fomentar la descomposición enzimática de la estructura celular, y por lo tanto facilitar la liberación de petróleo (como es tradición en Portugal y otros países) ciertamente no es propicio para la producción de un aceite de alta calidad, baja acidez.

La acidez graso libre es así una medida directa de la calidad del aceite, y refleja el cuidado correcto de la floración y la fructificación para la eventual venta y el consumo de aceite.

Medición de la acidez graso libre es un procedimiento muy sencillo que puede realizarse en un laboratorio de pruebas. Los resultados se presentan en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite, conocida comúnmente como la acidez grasos libres en el aceite, en porcentajeAceite recién prensado, hecho con cuidado, sin el uso de calor excesivo, de sonido, sano, recién recogido las aceitunas, por lo general tiene una muy baja “acidez”, muy por debajo del 0,5% FFA. Los aceites de oliva virgen extra tiene menos de 0,8% FFA.

Por  otro lado, según un estudio del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Carlos Haya de Málaga, las dietas ricas en ácido oleico tienen efectos beneficiosos en la regulación del metabolismo de los lípidos y el equilibrio del peso corporal. Por lo tanto, este ácido graso tiene un papel muy importante a la hora de mantener una alimentación sana y un peso corporal saludable.

Además de sus propiedades ya conocidas, como la de reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias o hepáticas, contribuye a mantener un equilibrio del peso corporal, disminuye el nivel de LDL, o colesterol “malo” en sangre y aumenta el de HDL o colesterol “bueno”.

Fuente : http://www.oliveoilsource.com

Fuente : http://www.sabormediterraneo.com

Foto : http://www.oliveoilsource.com

 

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¿Qué compramos cuando en la botella, solo aparece la palabra “aceite de oliva”?

Debemos saber,  que cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo.

En este proceso(refinado), se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado.

A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva.

Aclaración:

  • Aceite de oliva virgen: Es aceite sacado de forma mecánica, es decir zumo de la oliva, pero puede presentar algunas alteraciones en su análisis físico-químico o caracteres sensoriales. Algunas veces fácil de detectar el  defecto mediante análisis sensorial y otras veces al ser de muy poca intensidad, mas difícil de percibir. Siempre sin llegar a la calidad del “virgen extra” sin ningún defecto.

Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes campañas publicitarias en televisión y el responsable de crear en el consumidor la confusión de que acidez es igual a sabor.

Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de “sabor suave / sabor intenso

Es el aceite con mayor cuota de mercado en la actualidad y tercero de los aceites en general mas envasado a nivel nacional.

Una cosa que deberíamos de tener en cuenta como consumidores, es saber diferenciar bien los distintos tipos de aceite de oliva, y resaltaría que cuando vemos en la etiqueta “aceite de oliva” (solo), se refiere a la calidad que hemos citado en la anterior definición, es decir, son mezclas de distintos tipos de aceite que nunca pueden llegar a la calidad del “virgen extra”.

Aceite de oliva “suave”= Mezclan aceite de oliva refinado con pocas cantidades de virgen.

Aceite de oliva “Intenso”= Mezclan aceite de oliva refinado con algo mas de virgen(aunque proporcionalmente poco)

Olive oil and olives

Fuente : http://www.sabormediterraneo.com

Fuente : Manual de Cata y maridaje (M.uceda)

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¿Cómo puedo saber si un aceite de oliva es bueno o no?

La mejor manera de apreciarlo, es verter un poco de aceite de oliva (una cucharada o dos) en una copa pequeña (o ingenioso vasito degustación azul si usted la tiene). La Copa de cristal en una mano y se cubre con la otra para atrapar los aromas interiores mientras que se calienta el aceite.

Caliente  un minuto o dos,frotando la copa con la mano.

Luego, mete la nariz en la copa y tomar una bocanada de buen aroma del aceite de oliva. Usted puede notar el olor a hierba recién cortada,  plátano  tomate, higuera, frutas tropicales y otros aromas de fruta madura o verde oliva(frutado). Este es un buen momento para señalar que la palabra “fruta” en el aceite de oliva se puede referir a las notas vegetales, es decir, la fruta verde oliva, así como a las notas de frutas maduras.

Piense también en  tomate, plátano, higueraalcachofas,  hierba y todo tipos de frutos cuando usted pruebe los aceites de oliva mediante el sistema olfativo.

Tenga en cuenta que esta primera percepción contará en un 70-80 por ciento de su valoración final.

Pruébelo, cierre los ojos e intente que el aceite impregne toda la cavidad bucal. Si está probando un aceite virgen extra  de oliva, te debe saber a “verde”, te debe recordar al fruto de la aceituna en su periodo óptimo de madurez.

Es posible detectar otras notas como el plátano, hierba fresca, tomate, almendra, frutos secos(Intenta  hacer memoria olfativa para recordar estos aromas citados,también en boca).

Aclaraciones:

  • Picante es una sensación detectada en la garganta, por lo que tragar un poco de aceite es importante,característica positiva en el aceite de oliva.
  • Amargo, es el sabor prominente en las aceitunas frescas, también positivo.
  • Astringencia, sensación de rasposo,también positivo.

Otros aceites de menor calidad no saben  mucho porque han sido tratados para eliminar sabores desagradables,es decir han sido neutralizados.

No se debe detectar cualquier mal gusto, como cartón, metálico, rancios, fermentados, humedad-moho, etc (defectos)... En ocasiones, puede degustar sabores agradables en las categorías inferiores, debido a la pequeña cantidad de ese virgen extra que se añade a otros neutralizados.(aceite de oliva=mezcla de aceite refinado con pequeñas cantidades de virgen extra)

Un pequeño sorbo de aceite de oliva, en realidad es muy agradable una vez que te acostumbras a la idea, y  le ayudará a aprender a reconocer las características de los diferentes aceites de oliva.

aceite copa

fuente: http://www.oliveoiltimes.com

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El color no es lo más importante en AOVE

Es cierto que las cualidades organolépticas de los aceites, condicionan nuestras preferencias, y sin ir mas lejos,  nos fijamos en olor,sabor, color, aromas secundarios, etc… pero es importante saber que el color del aceite de oliva no influye en la calidad organoléptica del mismo.

El color del aceite de oliva, es un indicativo de cantidad de clorofila o carotenos  según el estado de madurez de la aceituna con la que se hizo el aceite.Dicho esto,si mezclamos aceitunas verdes con aceitunas más maduras obtenemos las distintas variedades de verdes-amarillos-ocres que se pueden ver en el aceite de oliva.

Aceites más verdes significa que la aceituna se ha recolectado antes del envero, con mayor numero de clorofilas, y aquellos más amarillentos, pues estarán realizados con aceitunas más maduras con mayor numero de carotenos.En el periodo de verde a maduro las clorofilas se van transformando en carotenos.

No obstante, el color no es significativo a nivel de calidad organoléptica pero si puede ser positivo a la hora de hablar de su comercialización, con esto quiero decir, que un aceite más verde puede ser más atractivo a la vista del consumidor para combinarlos con distintos platos, por lo tanto será mas comercial.

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Acerca del premio de aceite de oliva virgen extra en Málaga

Buenas a todos, quería pedir opiniones porque he leído que para el premio al mejor aceite de oliva virgen extra de Málaga, se va a formar un grupo de catadores(jurado) que son los siguientes:

  • 3 ambientólogos
  • políticos
  • 3 cocineros 

En mi opinión, para que un premio tenga credibilidad y validez, debería de agruparse un jurado, es decir, catadores, que sean un poco más profesionales, ¿ no creéis?… no quiero prejuzgar a nadie, pero a priori, parece que el jurado, no ha sido muy bien seleccionado. Me gustaría saber que opináis sobre este comentario por favor…

José Carlos

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Valor añadido, No es tan caro

Resulta evidente que en un restaurante de polígono no ofrezca muchas ventajas en cuanto al uso de un buen aceite de oliva virgen extra, es decir, no es lo mismo que un restaurante de cinco tenedores, lo cierto es, que en la industria actual disponemos de múltiples aceites de olivas vírgenes extras perfectamente identificados según sus atributos sensoriales y a precios asequibles.(Mirar la entrada anterior en el blog,ya se comentarán marcas concretas)

Si en un local se descorcha el vino de la casa o cualquier otro sobre la mesa  y se colocan también  cerradas herméticamente, también se podría hacer lo mismo  con los aceites de oliva, solo  falta conocer sus atributos y hacer una recomendación  por la persona indicada.

Esto haría que el consumidor conociera mejor la calidad en el aceite de oliva, y aliñe su plato en función de sus gustos o recomendaciones, aparte de aportar un valor añadido al restaurante, distintivo de calidad.

Fuente : Revista Olivarama

Olive oil. Stylized tree silhouette.

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