Cata de aceite «Arroyo de la Miel»(Málaga)

Esta mañana de sábado 02/03/2013, en Arroyo de la Miel (Málaga)  y organizado por la empresa «LA TIENDA DEL ACEITE»,  hemos disfrutado de una charla impartida por Moises Caballero (D.O.P Estepa) acerca de «Aceite de Oliva Virgen Extra»,  ha sintetizado muy bien y claramente los conceptos básicos sobre el tema de interés, diferenciando así, Vírgenes Extras, Vírgenes, Aceite de oliva y Aceite lampante.

Tras estas explicaciones, Moises ha comentado a los participantes los pasos más importantes para poder iniciar la cata de un aceite de oliva, y por último la cata.

Hemos probado:

• Arbequina
• Hojiblanca
• Arbequina+Hojiblanca (Coupage)
• Hojiblanca+Arbequina+Lechín+picual+manzanilla (Coupage Selección)

Enhorabuena por la organización a «La tienda del Aceite» y por supuesto a Moises Caballero de D.O.P Estepa por su amable y profesional participación.

Os dejo una foto de los aceites que hemos probado en la cata.

Un saludo

Jose Carlos Castillo

¿Como degustar un aceite de oliva en casa?

Si algún día queréis degustar un aceite de oliva en casa, el recipiente que más se parece a una copa de cata es la copa de coñac, es decir, podéis utilizarlas en lugar de vaso de cata si no tenéis.

Como vidrio de reloj, es decir para taparlo, podéis utilizar la propia mano siempre que este bien limpia y se haya lavado antes con jabón neutro y además no se haya utilizado perfume.

La forma más adecuada para alcanzar la temperatura propia para catar el aceite, es depositar la copa en la palma de la mano a la vez que se gira permitiendo que se caliente a través del rozamiento.

Y para las fases olfativas y gustativa se seguirán los pasos indicados en la técnica de cata que la podéis encontrar en el post anterior de «técnica de cata de aceite», en este caso el catador podrá dejarse llevar por sus sentimientos sin ceñirse a la hoja de perfil, pero con la siguiente referencia:

Un buen aceite debe oler  y saber al fruto del que proceden, la aceituna,para ello tiene que estar sano,fresco y en su momento de madurez óptima.

Fuente : Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva virgen extra

M. Uceda &Mª Paz  Aguilera & I. Mazzucchelli

Técnica de Cata de Aceite

1. Antes de comenzar tenemos que asegurarnos que tengamos todo el material necesario a mano:

• Copa con vidrio de reloj y clave
• Ficha de Cata
• Vaso agua
• Bolígrafo
• Manzana tipo golden

Hay que evitar que el catador se tenga que levantar durante la cata y este concentrado.

2. Tomar la copa sujetando el vidrio de reloj,  inclinarla para que el aceite cubra la mayor parte del vaso, destapar y oler inmediatamente, esta olfacción debe ser lo suficientemente corta para no saturar los receptores de la nariz y suficiente para tener una primera impresión global del aceite, esta primera olfacción nos suministrara el 70 % de la información del aroma del aceite.

Una vez terminada la primera olfacción, taparla rápidamente , desde este momento, se puede oler tantas veces como se desee, unas veces con inspiraciones breves y otras mas lentas y profundas (si el catador en algún momento se siente saturado, no puede concluir el análisis, debe descansar y comenzar de nuevo).

Figura 1. Via Nasal y Retronasal

3. Las olfacciones terminaran cuando el catador considere que tiene una idea mas o menos clara de la intensidad de los atributos medidos. Una vez finalizada procedemos  a probar el aceite.

Figura 2. Localización de los sabores

Es importante reconocer cada gusto del aceite, para ello os dejo una ilustración de las zonas de la boca donde se detectan los diferentes sabores de los alimentos.

4. Hay que tomar un pequeño sorbo de aceite y distribuir todo el aceite por toda la cavidad bucal, ya que en la boca  los receptores del gusto, o papilas gustativas, están concentradas en determinadas zonas como vimos en la figura 2.

5. Una vez el aceite esta en la cavidad bucal hay que realizar cortas aspiraciones para que los volátiles que hay en el aceite,  en contacto con la temperatura  corporal del catador (aprox 36,5ºC) sigan desprendiéndose  y puedan ser percibidos por vía retronasal como veis en la figura 1. Esta es una de las razones por las que boca-nariz están unidas.

En esta momento acaba la fase olfativa, ahora tragamos el aceite (poca cantidad, ten en cuenta que en la copa de cata hay 15 ml)

6. Una vez tragado el aceite ,la sensación bucotáctil  de picante se aprecia en la garganta, y la astringencia es una sensación similar a aspereza en boca.

7. Procedemos a rellenar la hoja de cata, es decir, trasladamos nuestras percepciones de olfato y gusto a la ficha donde se describen todos y cada uno de los atributos a considerar.

Ficha de Cata Oficial

8. Una vez finalizado el análisis del primer vaso con código «xxx» se requiere que limpiemos nuestros órganos de los sentidos, tanto olor como sabor. Para el olor basta con descansar un poco, para el gusto podemos tomar un trozo de manzana variedad golden a ser posible, beber un poco de agua y unos minutos inactivo, para proseguir con la segunda copa.

9. Entre muestra y muestra, el catador debe dejar unos minutos para que sus sentidos vuelvan a estar en condiciones idóneas.

El reglamento establece un máximo de 12 muestras al día repartidas en 3 sesiones de 4 aceites cada una entre las 10.00 y las 14.00 p.m.

Fuente: Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva virgen extra

M. Uceda &Mª Paz  Aguilera & I. Mazzucchelli

¿Que es cata de Aceite? Normas previas

Partimos de la idea , que hacer una cata es interiorizar cada sensación del aceite de oliva a través de los sentidos, para poder analizarlas,ordenarlas,interpretarlas,comunicarlas, etc…Para ello, en un primer lugar, vamos a utilizar el olfato, el gusto y el retronasal para detectar dichos atributos del aceite de oliva. La caracterización sensorial se realiza de forma oficial, mediante un grupo de catadores debidamente  seleccionados y entrenados que forman el «panel de catadores».

El catador para dicha cata tendrá que cumplir unas normas básicas, para que sus resultados sean fiables, estas normas son:

• No utilizar perfumes el día que se cate.
• Lavarse con jabón neutro.
• No fumar el día de la cata o al menos momentos antes.
• No tomar alimentos al menos una hora antes.
• No hacer cata si no se encuentra en buenas condiciones de salud.
• Hacer la cata siguiendo la técnica de cata.

Fuente : Manual de Cata y Maridaje de aceite de oliva virgen extra

M. Uceda &Mª Paz  Aguilera & I. Mazzucchelli