El desarrollo de productos alimenticios de calidad supone un reto para muchas zonas deprimidas europeas, y por tanto para las españolas y andaluzas, especialmente en un momento de crisis y ante los tristes episodios alimentarios por todos conocidos. Para conseguirlo, dichos productos tienen que cumplir con unas normas en materia de origen y etiquetado, modos de producción y sostenibilidad, y hay que mejorar la información y comunicación de esta calidad a los consumidores.
Desde los años ochenta del pasado siglo, la UE decidió apoyar a estos productos originarios de zonas específicas, con la garantía de sus
“atributos de valor” para protegerlos frente a imitaciones, fraudes, competencias desleales y otras prácticas distorsionantes tanto para el productor como para el consumidor.
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El gobierno español tiene reconocidas en la actualidad 32 DOP de aceite de oliva, con una superficie de olivar de cerca de un millón de ha (38 por 100 del total), de las que 13 pertenecen a Andalucía. En ellas viven en torno a 3 millones de habitantes. Las DOP de aceite de oliva suponen un activo económico de importante relevancia en sus zonas productoras por su aportación no sólo económica sino también por ser generadoras de empleo, biodiversidad y otras múltiples externalidades positivas para el desarrollo sostenible propio y de toda la sociedad. Sin la puesta en valor de estas DOP, habría territorios que se verían debilitados, y en cierta medida compelidos al abandono de su actividad económica y al éxodo rural por falta de competitividad y/o ausencia de fuentes de renta alternativas.
Es en ese contexto donde surgió la apuesta de la UE, pero también de la sociedad civil, los poderes regionales y locales, las organizaciones intermedias, y por supuesto de la I+D+i, a fin de fortalecer y poner en valor los aceites vírgenes extra de la alta gama y especialmente las DOP localizadas en zonas socioeconómicamente deprimidas y de montaña, por sus especiales características cualitativas y connotaciones específicas, potenciando así su imagen, nombradía y su penetración en los mercados. Trabajos de I+D previos realizados por este equipo nos lo han ido revelando la necesidad de mejorar, entre otras materias, la información, la visibilidad y la comunicación, para que el consumidor sea capaz de distinguir las características específicas y diferenciales de estos aceites de oliva con DOP.
Para ello se planteó una línea de trabajo que evaluase el conocimiento de los consumidores andaluces acerca del aceite de oliva, así como su capacidad sensorial para distinguir los diferentes tipos de aceite según su calidad. Los resultados, negativos con respecto a los aspectos que se evalúan, apuntan a la necesidad de prodigar y ahondar más en iniciativas de promoción diferencial y de formación, para así reforzar los argumentos de los consumidores que favorezcan la compra del aceite de oliva de calidad y favorecer de esta forma los intereses de sus cadenas de valor.
Descripción de los hábitos de consumo y compra
El aceite de oliva es el aceite más consumido en los hogares de Andalucía al que le sigue en importancia el aceite de girasol. Más del 60 por 100 de los andaluces lo consumen exclusivamente. Esta exclusividad se manifiesta fundamentalmente en los núcleos rurales, sobre todo en aquellos en los que la importancia del olivar es alta.
El aceite de oliva es el aceite más usado, de forma casi universal, en todas las formas de cocinado. Solamente encuentra alguna competencia con el aceite de girasol en las frituras y en la preparación de salsas como la mayonesa. La principal razón de tipo sensorial que lleva a los andaluces a utilizar aceites de oliva es el sabor.
El aroma del aceite de oliva, sin embargo, no es apreciado con la misma rotundidad (sólo por el 20 por 100 de los consumidores).
Otras razones de peso que motivan al consumidor andaluz hacia el consumo de aceite de oliva son las relacionadas con la salud, la costumbre y la tradición.
El conocimiento que los encuestados dicen tener de las características de los distintos tipos de aceite de oliva es bajo: no llega al 30 por 100 el porcentaje de los encuestados que dice conocer cualquier elemento de la tipología de aceites de oliva presentes en el mercado, aunque solamente un 8,4 por 100 de ellos clasifican adecuadamente los aceites de acuerdo a su calidad (Virgen Extra, Virgen, Oliva, Orujo), otro 7,6 por 100 los ordenan erróneamente, y el restante 84 por 100 no lo saben o bien no contestan.
Los tipos de aceites de oliva que los andaluces dicen consumir más frecuentemente son los AOVE (el 68,27 por 100 de los andaluces encuestados así lo afirman), seguidos de los AOV (18,4 por 100) y los AO (14,8 por 100). Estos porcentajes no se adecuan con la distribución del consumo andaluz de aceites de oliva por categorías, y son una prueba más del desconocimiento de los andaluces acerca de la tipología actual y oficial de los aceites de oliva.
Se puede concluir la preferencia de los andaluces por el Aceite de Oliva Virgen (recordemos que es aquel que presentan ligeros defectos poco apreciables para el consumidor) sobre el AOVE y el Aceite de Oliva. El AOVE es objeto de preferencia en segundo lugar, mientras que el menos apreciado es el AO.
Son verdaderamente sorprendentes estos resultados si consideramos que el consumo de Aceite de Oliva Virgen, de acuerdo con la información de ANIERAC (que representa el 69 por 100 del mercado de los aceites de oliva españoles) supone solamente el 1 por 100 del consumo total de los aceites de oliva, y su evolución es decreciente en los últimos años, por el contrario el Aceite de Oliva, colocado en el tercer lugar de las preferencias de los consumidores andaluces, es el más consumido en España, en torno al 70 por 100 del consumo total de los aceites de oliva. Éste es un indicio más de la confusión que existe entre los consumidores sobre la calidad de los aceites que consumen.
Desde el punto de vista organoléptico, aquellos consumidores que aprecian el aroma del aceite de oliva y los que prefieren los aceites de sabor más intenso son mejores perceptores de su calidad (el 41 por 100 y 49,8 por 100 respectivamente, frente al 34 por 100 de la muestra total). En efecto, aparte de la ausencia de defectos sensoriales, los aceites de oliva de más calidad (los AOVE con DOP), han de tener un sensible nivel de frutado para ser calificados en esta categoría.
Por otro lado, aquellos consumidores que prefieren los aceites con sabor intenso, que parece que, a priori, posponen al AO en sus preferencias, al menos a aquél de sabor “suave”, son mejores perceptores de la calidad de los aceites de oliva. Es por lo tanto de interés en las acciones formativas, insistir en la conveniencia de hacer apreciar los atributos olfativos de los aceites, relacionarlos con la calidad (atributos positivos y/o defectos), así como resaltar que los aceites de oliva vírgenes son aceites que contienen otros elementos menores que les aportan atributos gustativos positivos (relacionados con su amargor y/o picor) y saludables.
RESUMEN
Si la situación actual de incertidumbre que está sufriendo el sector olivarero y aceitero andaluz es consecuencia, entre otras razones, de factores estructurales internos del sector, y de otros externos derivados de la posición dominante de la distribución de los aceites de oliva, pensamos que también es debida al bajo nivel de conocimiento y percepción de la calidad que los consumidores tienen de los aceites de oliva.El presente trabajo muestra evidencias científicas de la necesidad de la formación en la calidad de los aceites de oliva, para su valorización, sobre todo como medida de apoyo a una parte importante del olivar andaluz, el marginal y tradicional, de difícil reconversión, y cuya única baza de supervivencia es la apuesta por la calidad y la valoración de sus aceites.
Los resultados que se muestran se basan en una encuesta sobre el conocimiento y los hábitos de consumo y compra de los aceites de oliva de los consumidores andaluces, y, conjuntamente, en un análisis de su percepción sensorial (cata ciega) de la calidad de los aceites de oliva. Su discusión permite sugerir estrategias basadas en la promoción diferenciada de estos aceites de calidad y en la formación del consumidor.
Fuente de la Noticia: Articulo creado por:
Navarro García, Luis (IFAPA)
Ruiz Avilés, Pedro
Jiménez Herrera, Brígida
Barea Barea, Francisco
Penco Valenzuela, José María
Vázquez Cobo, Antonio
Revista de Estudios Empresariales
Ólea 