La Cata de Aceite (Pulsa aquí para descargar el archivo pdf)
Aceite de oliva virgen extra
Características organolépticas y análisis sensorial.
© JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura y Pesca.
Autoras:
Brígida Jiménez Herrera
Anunciación Carpio Dueñas
El aceite de oliva ha tenido grandes valores que han sido reconocidos a lo largo de la historia como ungüento, en las lámparas romanas o en ritos religiosos. Hoy es por excelencia, además de un pilar socioeconómico y medioambiental de la agricultura y del paisaje andaluz, un alimento básico en la alimentación mediterránea.
Este producto ha evolucionado en su elaboración de tal manera en el tiempo que hoy se obtienen excelentes aceites de calidad y de gran diversidad en cuanto a sus características de olor, sabor y de otros tantos parámetros que a los más profanos se nos escapan a poder detectar en un primer momento. Esta variabilidad no es más que la muestra de la riqueza de las variedades de olivares, de suelos y de elaboraciones que podemos encontrar a lo largo de cada pueblo de nuestra rica Andalucía.
Y de la exigencia de los que consumimos tan preciado alimento, y del querer conocer aquellos aspectos que esconde el aceite de oliva virgen tras de sí, hace fundamental saber indagar en los entresijos de los sabores y olores de tan apreciado producto, ese es el concepto de catar, vocablo que procedente del latín captare cuyo significado es justamente buscar.
En este libro y de la mano de dos grandes y admiradas científicas y catadoras de aceite, como son Brígida Jiménez y Anunciación Carpio, podremos conocer en qué se basa la calidad de los aceites de oliva virgen tanto desde un punto de vista
analítico como sensorial, desde tecnologías complejas de laboratorio a simplemente ayudarnos a saber “buscar”, tras un sencillo pero reglado procedimiento, que hay detrás de los aromas y de los gustos del zumo de la aceituna.
Muchos podrán pensar en la subjetividad de un análisis organoléptico, donde cada cual puede percibir, o no, diferentes impresiones sensoriales, pero confíen en la necesidad de un entrenamiento, en una armonización en lo que captamos, en un vocabulario que será muy descriptivo de lo que están percibiendo, dejen llevarse de la mano de esta obra para poder clasificar, elogiar, criticar y conversar sobre el oro líquido del mediterráneo.
Ricardo Domínguez García-Baquero
Director General de Industrias y Calidad Agroalimentaria
Consejería de Agricultura y Pesca
Junta de Andalucía
Ólea 