Este atributo es un flavor característico que nos recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a una fermentación aerobia de la aceituna o de los restos de la pasta de la aceituna en capachos que no han sido bien limpios, ¿que ocurre? que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
Este atributo, por supuesto negativo, es uno de los más fáciles de percibir,ya que todo el mundo esta familiarizado con el olor del vino o del vinagre.
Si predomina el avinado, el olor es muy parecido al de una bodega de vino, si es avinagrado, la sensación es como si hubiéramos mezclado aceite y vinagre cuando se prepara una ensalada.
El ácido/agrio esta relacionado con el olor a fruta pasada o estropeada, y que también están relacionadas con los aromas citados anteriormente.
Fuente : Manual de cata y maridaje del aceite de oliva
Ólea 