«Amargor» en Aceite de oliva

Sabor elemental del aceite procedentes de aceitunas verdes o envero. Se percibe en el fondo de la lengua(papilas gustativas).

Los responsables de este sabor son los compuestos fenólicos, su presencia o no en el aceite indicará mayor o menor amargor en el. Cuando estos compuestos fenólicos están ausentes o hay muy poca presencia, dan lugar aceites dulces.

Dulce en aceite es mas que sabor azucarado , ausencia de amargor,astringencia y picante.

El amargor en primera instancia puede ser desagradable para el consumidor, pero es un atributo positivo en el aceite, indica presencia de compuestos fenólicos, antioxidantes. No obstante los gustos del consumidor marcan el grado de aceptación de este atributo positivo.

Por ultimo señalar que presencia de amargo es atributo positivo en el aceite que además es indicativo de un aceite con mayor vida útil (más tiempo para consumirlo) al tener mayor cantidad de antioxidantes. Esta propiedad tiene por tanto doble función , proteger a los aceites de autooxidación y proporcionar efectos beneficiosos para la salud al consumidor.

Fuente : Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva

M.Uceda& M Paz Aguilera& I. Mazzucchelli