Es cierto que las cualidades organolépticas de los aceites, condicionan nuestras preferencias, y sin ir mas lejos, nos fijamos en olor,sabor, color, aromas secundarios, etc… pero es importante saber que el color del aceite de oliva no influye en la calidad organoléptica del mismo.
El color del aceite de oliva, es un indicativo de cantidad de clorofila o carotenos según el estado de madurez de la aceituna con la que se hizo el aceite.Dicho esto,si mezclamos aceitunas verdes con aceitunas más maduras obtenemos las distintas variedades de verdes-amarillos-ocres que se pueden ver en el aceite de oliva.
Aceites más verdes significa que la aceituna se ha recolectado antes del envero, con mayor numero de clorofilas, y aquellos más amarillentos, pues estarán realizados con aceitunas más maduras con mayor numero de carotenos.En el periodo de verde a maduro las clorofilas se van transformando en carotenos.
No obstante, el color no es significativo a nivel de calidad organoléptica pero si puede ser positivo a la hora de hablar de su comercialización, con esto quiero decir, que un aceite más verde puede ser más atractivo a la vista del consumidor para combinarlos con distintos platos, por lo tanto será mas comercial.
Ólea 
#1 por castilloaove el 6 febrero, 2013 - 19:00
Si tenéis alguna otra opinión, dejadla por aquí por favor..
#2 por Ernesto Castillejo Ramos el 6 febrero, 2013 - 20:59
No puedo estar más de acuerdo,gracias por el aporte.Un saludo