1. Antes de comenzar tenemos que asegurarnos que tengamos todo el material necesario a mano:
- Copa con vidrio de reloj y clave
- Ficha de Cata
- Vaso agua
- Bolígrafo
- Manzana tipo golden
Hay que evitar que el catador se tenga que levantar durante la cata y este concentrado.
2. Tomar la copa sujetando el vidrio de reloj, inclinarla para que el aceite cubra la mayor parte del vaso, destapar y oler inmediatamente, esta olfacción debe ser lo suficientemente corta para no saturar los receptores de la nariz y suficiente para tener una primera impresión global del aceite, esta primera olfacción nos suministrara el 70 % de la información del aroma del aceite.
Una vez terminada la primera olfacción, taparla rápidamente , desde este momento, se puede oler tantas veces como se desee, unas veces con inspiraciones breves y otras mas lentas y profundas (si el catador en algún momento se siente saturado, no puede concluir el análisis, debe descansar y comenzar de nuevo).
Figura 1. Via Nasal y Retronasal
3. Las olfacciones terminaran cuando el catador considere que tiene una idea mas o menos clara de la intensidad de los atributos medidos. Una vez finalizada procedemos a probar el aceite.
Figura 2. Localización de los sabores
Es importante reconocer cada gusto del aceite, para ello os dejo una ilustración de las zonas de la boca donde se detectan los diferentes sabores de los alimentos.
4. Hay que tomar un pequeño sorbo de aceite y distribuir todo el aceite por toda la cavidad bucal, ya que en la boca los receptores del gusto, o papilas gustativas, están concentradas en determinadas zonas como vimos en la figura 2.
5. Una vez el aceite esta en la cavidad bucal hay que realizar cortas aspiraciones para que los volátiles que hay en el aceite, en contacto con la temperatura corporal del catador (aprox 36,5ºC) sigan desprendiéndose y puedan ser percibidos por vía retronasal como veis en la figura 1. Esta es una de las razones por las que boca-nariz están unidas.
En esta momento acaba la fase olfativa, ahora tragamos el aceite (poca cantidad, ten en cuenta que en la copa de cata hay 15 ml)
6. Una vez tragado el aceite ,la sensación bucotáctil de picante se aprecia en la garganta, y la astringencia es una sensación similar a aspereza en boca.
7. Procedemos a rellenar la hoja de cata, es decir, trasladamos nuestras percepciones de olfato y gusto a la ficha donde se describen todos y cada uno de los atributos a considerar.
Ficha de Cata Oficial
8. Una vez finalizado el análisis del primer vaso con código «xxx» se requiere que limpiemos nuestros órganos de los sentidos, tanto olor como sabor. Para el olor basta con descansar un poco, para el gusto podemos tomar un trozo de manzana variedad golden a ser posible, beber un poco de agua y unos minutos inactivo, para proseguir con la segunda copa.
9. Entre muestra y muestra, el catador debe dejar unos minutos para que sus sentidos vuelvan a estar en condiciones idóneas.
El reglamento establece un máximo de 12 muestras al día repartidas en 3 sesiones de 4 aceites cada una entre las 10.00 y las 14.00 p.m.
Fuente: Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva virgen extra
M. Uceda &Mª Paz Aguilera & I. Mazzucchelli
Ólea 