Muchas veces no distinguimos el atrojado, atributo negativo del aceite de oliva, esto se debe a un flavor(Vía nasal y retronasal) de un aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en tolvas durante un tiempo excesivo(en almazaras).
Debido este almacenamiento prolongado, la aceituna va sufriendo un proceso de fermentación anaerobia cada vez mayor conforme pasa el tiempo.
La sensación de atrojado de percibe como flavor a «estiércol», corteza de queso, o pies sudados. Es una sensación desagradable y negativa para los sentidos y hay que entrenar bastante la memoria olfato-gustativa para conseguir diferenciarlo bien de otros atributos negativos. Por ejemplo la diferencia con el borras(Otro atributo negativo) es, que este ultimo provoca sensación se suciedad en boca, proceden también de fermentaciones, pero con aromas diferentes.
Fuente: Manual de Cata y Maridaje del aceite de oliva virgen extra
M. Uceda &Mª Paz Aguilera & I. Mazzucchelli
Ólea 
#1 por cabin bed el 23 May, 2013 - 11:28
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