Puntos Críticos a vigilar en una almazara

Las industrias alimentarías en general tienen la obligación de garantizar la prevención de riesgos sanitarios vinculados a los productos que fabrican,para ello,se tiene que establecer un control sobre el proceso de elaboración, en este caso, del aceite de oliva.

  • Separación de aceituna de suelo y vuelo
  • Procesar la aceituna durante las 24h. siguientes a su recolección. En caso de que sea necesario atrojar, hacerlo en pequeños montones (no superar los 30cm de altura) dar preferencia a la aceituna sana y no sobrepasar las 48h.
  • Cambiar el agua de la lavadora con frecuencia y siempre, que ésta esté sucia.
  • Modificar el grado de molienda según el momento de la campaña (principio de campaña: grado de molienda más fino)
  • Control de tiempo y duración de batido de la pasta (sistema continuo de 2fases: 90minutos y máximo 30º C, sistema continuo de 3fases: 60minutos y 30º C)
  • Añadir coadyuvantes sólo en caso de pastas difíciles de tratar, eligiendo oportunamente el tipo, la dosis y momento adecuado
  • En el proceso de extracción, vigilar los tiempos de extracción, la temperatura del agua añadida, reducir el tiempo de permanencia de contacto de la fase sólida y líquida, reducir el aireado del aceite extraído y tamizar el aceite antes de su decantación
  • Limpieza periódica de la maquinaria e instalaciones
  • En la bodega, clasificar el aceite antes de almacenarlo, controlar la temperatura de la bodega, sangrar los depósitos.

almazara

Aspectos a tener en cuenta para certificación biológica:

  • Sin mezclas, ni aditivos, sin filtrar para que conserve todo su sabor y atributos positivos
  • Elaboración en frío, decantación natural estática: de esta forma conservan todo su aroma, sabor, antioxidantes y complejos vitamínicos.

LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

Es el conjunto de propiedades o atributos  que él posee y que determina el grado de aceptación del consumidor respecto a un determinado uso.

Factores agronómicos, que influyen en la calidad:

  • La variedad de la aceituna y el medio en el que se cultiva
  • Control de plagas y enfermedades
  • El momento de la recogida o cosecha de
  • La procedencia del fruto (suelo y vuelo)
  • El método de recolección; ordeño o manual, mecanizado, como último recurso el vareo.

Factores industriales

  • El transporte debe hacerse con cuidado. En la recepción del fruto en la almazara debe separarse el suelo y el vuelo.
  • Posteriormente tiene lugar un proceso de limpieza de ramas y hojas.
  • Las aceitunas deben molturarse dentro de las 24 horas siguientes a su recepción en almazaras y evitar el atrojado lo máximo posible.
  • En el proceso de extracción del aceite hay que mantener la máxima limpieza posible y siguiendo una serie de normas.
  • El batido de la masa tiene que hacerse a una temperatura que no sobrepase los 25 a 30 0 C para no alterar la calidad.
  • El batido tiene que tener una duración aproximada de hora y media.
  • La cantidad de agua que se debe añadir a los decanter debe ser solo la necesaria ya que se pierden los polifenoles.
  • La temperatura de todo el proceso de extracción no debe ser superior a 30º C
  • Los depósitos deben de ser preferentemente de un material inerte, como el acero inoxidable y tener fondo con inclinación o cónico.
  • Como factor esencial para obtener un aceite de calidad es la limpieza, en todas las fases procesado de la aceituna.

Parámetros que definen la calidad en el aceite de oliva virgen

Los parámetros principales son:

  • Grado de acidez
  1. Según la reglamentación técnica sanitaria, es apto para el consumo humano hasta 3,3 grs. por 100 grs.
  2. La acidez es una anomalía resultante, entre otras, del mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación.
  • Índice de peróxidos
  1. Mide el estado de oxidación inicial, también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional como es la vitamina E.
  • Absorbencia en el ultravioleta (K-270)
  1. Se utiliza en especial para detectar los componentes oxidados anormales en un aceite virgen.
  • Humedad y materias volátiles
  1. Para el aceite virgen no debe sobrepasar el 0,2 %, lo que se logra con facilidad en los aceites filtrados y secos.
  • Impurezas insolubles en el éter de petróleo
  1. En el aceite virgen debe ser inferiores al 0,1%

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y ANÁLISIS SENSORIAL

Degustar un aceite de oliva virgen extra es entrar en un mundo infinito de sabores y olores que nos traen recuerdos del campo, de la leña, el fuego y el calor del hogar.

  • Los aceites de calidad virgen extra son los únicos que llegan a alcanzar altas dimensiones sensoriales,
  • Los aceites de oliva refinados son incoloros, inodoros e insípidos y, antes de llegar al consumo, se encabezan con un pequeño porcentaje de olivas vírgenes aromáticos y frutados.
  • El resultado es el de unos aceites de paladar homogéneo, constante y suave, totalmente asequible a todo tipo de paladares. Éstos son los denominados aceites de oliva y aceites de orujo, según procedan directamente de la aceituna, o del orujo de la aceituna extractado.
  • Los catadores profesionales son los que determinan la calidad de un aceite de oliva virgen y sólo ellos son los que, después de que los aceites hayan pasado por un análisis químico o físico-químico que los autoricen como aptos para el consumo humano, deciden si se les otorga la característica de virgen extra y la puntuación con la que se valora su perfil organoléptico.
  • Las características organolépticas de un aceite de oliva virgen extra se detectan mediante los sentidos del olfato y del gusto. De esta forma, se pueden determinar una serie de atributos propios del fruto del que procede, que es la aceituna y sus distintas variedades, así como los adquiridos, bien sea por el estado de dichos frutos, por el proceso de elaboración o por la conservación que hayan tenido los aceites.
  • Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser detectable por los sentidos: olor, sabor y color, aunque este último en el análisis sensorial de aceites no es tenido en cuenta.
  • El olor es imputable a los componentes volátiles, en gran parte ya presentes en el fruto, variables en función del estado de madurez y otros que se forman después de la extracción.
  • El sabor, depende de los Ac. Grasos y de los polifenoles. Estos últimos, además de ejercer una función gustativa, protegen al aceite contra fenómenos de oxidación.
  • El color del aceite deriva de los pigmentos liposolubles, presentes en el fruto, clorofilas (verde-amarillo) y carotenoides (amarillo-rojizos).

Fuente de la noticia y foto: www.andalucia-gastronomica.es

, , ,

  1. Deja un comentario

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Material Hospitalario

Catálogo de material hospitalario

nayanomada

Cuando emprendas tu viaje a Itaca pide que el camino sea largo, lleno de aventuras, lleno de experiencias. Que muchas sean las mañanas de verano en que llegues -¡con qué placer y alegría!- a puertos nunca vistos antes. Ten siempre a Itaca en tu mente. Llegar allí es tu destino. Mas no apresures nunca el viaje. Mejor que dure muchos años y atracar, viejo ya, en la isla, enriquecido de cuanto ganaste en el camino . Cavafis

BCommunity

En un minuto hay muchos dias

Amigos de Amigos

una idea, una opción

Aove Sour&Hot

Aove S&H: lugar de referencia del aceite de oliva virgen extra

Azeite Rossini

Azeite de Oliva Extra Virgem de alta qualidade. Nossas descobertas como olivicultores em Santo Antonio do Pinhal, Brasil

ISO Calidad 2000

Ver, Oir, Hablar en Sistemas de Gestión

Blog del jamón ibérico pata negra - IberGour

Jamón, jamón y más jamón. Y también paletillas, soportes y cuchillos jamoneros.

Inglés Málaga

Learn English in Málaga with Professional, Experienced Native Teachers: Inglés Málaga is not an academy

joseantonioarcos.es

Las claves del sector hortofrutícola en España y en los mercados europeos

Ameba Curiosa

Ciencia para tod@s

Escuela Valenciana de Cata

Nuestro Blog sobre cata de aceite de oliva virgen

Mi dieta cojea

(Blog de nutrición, dietética, alimentación y ciencia) por un Dietista-Nutricionista

MARKETINGHUMAN Consumer Knowledge

Marketing Alimentos, Psicología Consumidor & Retail España & EE.UU. & LATAM

A %d blogueros les gusta esto: