1- Porcentaje de pirofeofitina a, % Pfa = 100 x Pfa / (Pfa + fa)
Marcador químico del tiempo y condiciones térmicas de almacenamiento del AOV en oscuridad
2- Valor medio después de 18 meses de almacenamiento a temperatura ambiente
¿AOVE = AOV?
3- Controlando que la temperatura de almacenamiento no supere los 22ºC y evitando que incida luz sobre el producto.
Un ejemplo-
Fuente de la foto: www.botellasaceite.com
Aceite Oliva Virgen Extra consumo preferente : Diciembre 2016
Calculamos PPP en abril 2016 ( Les restan 9 meses de almacenamiento)
A una media anual de 12 % de incremento de PPP(1 % mensual) = 9 %
Si PPM <17, 17-9 =8 %
Deberíamos exigir 8% máximo a este aceite , en este momento ( Abril 2016), le resta 9 meses de almacenamiento.
PPP es un indicativo de la edad del aceite, hay que tener una base científica para «best before» específico de cada partida de AOV.
Es muy importante rastrear el tiempo y las condiciones del almacenamiento para evitar FRAUDE.
Cambios asociados al almacenamiento
- Feofitinización, reacción por la cual la clorofila pasa a feofitinas
- Alomerización/ Oxidación , en presencia de luz y O2 se dan reacciones de oxidación y alomerización dando lugar a derivados incoloros y/o alomerizados( 13 OH feofitinas y/o 15 OH Lactona-feofitinas)
- Pirofeofitinización , oscuridad y oxigeno limitado, rección a través de la cual feofitinas pasan a pirofeofitinas
Fuente : Consejo superior de investigaciones Científicas (CSIC)
Ólea 