Roldán Aceitunas es una empresa fruto de la unión entre buen hacer, tradición, pasión por la aceituna, tiempo y tesón para conseguir productos con el sabor de siempre y la mejor calidad.
Cualidades que se han mantenido
a lo largo del tiempo desde el origen de la empresa en 1967, año en que Roldán Aceitunas era tan solo una pequeña tienda de aceitunas y encurtidos situada en lo que hoy es el corazón de la ciudad de Málaga.En la actualidad Roldán Aceitunas es una de las principales empresas de Málaga dedicada a la elaboración de aceitunas y encurtidos de forma profesionalizada atendiendo a las normas de calidad agroalimentarias BRC,IFS , dos estándares para proveedores de alimentos del sector de la distribución alimentaria.
Aceitunas Roldán es una empresa familiar, que ha ido creciendo y profesionalizándose, basando su actividad en todo momento en la materia prima de buena calidad y en las mejores prácticas disponibles en el sector.
Este buen hacer, así como la apuesta por la consolidación de la actividad de Roldán Aceitunas, ha llevado a la empresa a certificarse en los Sistemas de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria basados en las normas internacionales IFS y BRC ambas en su versión 6, con el motivo principal de ofrecer a nuestros clientes productos de buena calidad, con un buen sabor, y tradicionales, pero siempre cumpliendo con los estándares internacionales que aseguren la fiabilidad y seguridad para los consumidores. Como sabe este tema es vital de cara a ofrecer los productos a mercados internacionales dentro y fuera de la Unión E
uropea.
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El proceso de producción de la ‘Aceituna Aloreña de Málaga’ se basa en costumbres ancestrales, transmitidas de padres a hijos a lo largo de los años. El aderezo, de origen morisco, prácticamente se sigue haciendo como antaño, por lo que es una forma de preparación muy diferenciada y particular de la zona originaria de este producto.
Zona de producción y vínculo natural
La zona de producción se encuentra situada en el sureste de la provincia de Málaga y engloba a un total de 19 municipios: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande,Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela,Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera. Se sitúa en la comarca natural del Guadalhorce (sierra de Las Nieves y valle del Guadalhorce), incluida dentro del dominio de las cordilleras Béticas. El clima de la comarca es un híbrido entre el continental y el clima típico de la cuenca mediterránea, dando lugar a un microclima muy peculiar que permite el desarrollo de gran diversidad de cultivos, entre otros, el olivar, que en este entorno se encuentra situado principalmente en zonas de secano, en las laderas de los montes que circundan el valle, lo cual, unido a la benignidad del clima, va a influir decisivamente en las características finales del producto, la fecha de recolección , el porte del árbol, etc.
Por otro lado, el pronunciado relieve de la zona, sitúa al olivar en áreas marginales y pobres. Se trata por tanto de un cultivo de baja productividad, pero donde se produce un producto cuya calidad es inigualable.
Estas características de la zona de producción, unidas al saber hacer de la gente del lugar, han definido un producto claramente diferenciable del resto de aceitunas de mesa que podemos encontrar en el mercado.
Características del producto
La ‘Aceituna Aloreña de Málaga’ se obtiene del fruto del olivo de la variedad aloreña, sano, cogido en el estado de madurez adecuado, antes del envero. El Se trata de aceitunas partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentación natural y aliñadas con una mezcla de plantas aromáticas propias de la comarca como el tomillo, hinojo, ajo y pimiento.
Dado su escaso sabor amargo, estas aceitunas no necesitan tratamiento con sosa cáustica, y se endulzan únicamente con agua y sal, lo que permite la conservación de la textura fibrosa del fruto fresco.
La facilidad de despegue del hueso, conocido en la zona como hueso flotante, es una cualidad singular, muy buscada en las aceitunas de mesa. Esta característica permite que las aceitunas puedan prepararse partidas quedando el hueso libre en el interior de la pulpa y dejando que la salmuera penetre más fácilmente en el fruto para eliminar su amargor. De hecho, tradicionalmente en la zona se cortaba la aceituna por el ecuador y, si se podían separar las dos mitades, nos indicaba que era el momento óptimo de la recolección.
Hay que destacar la magnífica valoración que los paneles de cata otorgan a su relación pulpa/hueso, lo que significa que el porcentaje de pulpa es muy alto. También destaca su homogeneidad, su textura crujiente, así como su firmeza de pulpa características propias de un producto no tratado con álcali. Con relación al olor/sabor destacan sus cualidades aromáticas y un equilibrio de sal adecuado para su pincelada de amargor, propio de la preparación sin tratamiento alcalino.
Las Aceitunas Aloreñas de Málaga se sitúan en un calibre que va desde el 140-260, característica muy apreciada en este producto, que se consigue gracias al esmero y dedicación de los agricultores que durante todo el año se deben a su cultivo. El proceso de transformación de las aceitunas aloreñas de Málaga puede dar lugar a tres productos diferenciables según su grado de fermentación y amargor:
• “Aceituna Aloreña de Málaga” verde fresca: Son las aceitunas que, después del partido, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas. Deben transcurrir como mínimo tres días desde que se parten las aceitunas y se colocan en salmuera hasta que son envasadas. La aceitunas verdes frescas se caracterizan por presentar una coloración verde clara, con un olor a fruta verde y a hierba muy agradables que sugieren su frescor y cercana recolección en el tiempo. Como sabores básicos mencionar que el amargor es la nota característica, así como en ocasiones se puede notar la presencia del salado según las características de su aderezo, dejando en nuestro paladar un toque astringente y picante.
• “Aceituna Aloreña de Málaga” tradicional: Son las aceitunas que, tras el proceso de recepción, clasificación y partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización y donde permanecen un mínimo de veinte días antes de su envasado para el consumo. La aceituna aliñada según el estilo tradicional es una aceituna que presenta una coloración verde-amarillo pajizo. Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo. De su textura, mencionar que se trata de una aceituna menos firme pero crujiente. De sabor ligeramente amargo es una aceituna menos astringente y de picor menos apreciable que las verdes frescas.
• “Aceituna Aloreña de Málaga” curada: Este tipo de aceitunas, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado. La aceituna curada se caracteriza por presentar una coloración amarilla-marrón, con un olor a fruta madura y a hierba fresca. Así mismo, se nota la presencia de los aliños y de notas lácticas, características de su elaboración y del proceso de fermentación. De textura menos firme y crujiente. De sabor ácido, pierde su amargor, resultando picantes tras su degustación.
La Denominación de Origen reconoce dos calidades distintas de aceitunas establecidas en función de la categoría y el calibre de las mismas. Así podemos hablar de calidad suprema y calidad superior.
Fuente de la noticia: Portal besana
Consejo regulador aceituna aloreña de Málaga.
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