¿El secreto de aceite de oliva en su olor?

¿Por qué es el aceite de oliva, la joya de la corona de la dieta mediterránea , tan bueno para su salud?

Los nutricionistas señalan a su abundancia de antioxidantes y ácido oleico, una grasa monoinsaturada, que protege el corazón.Pero una nueva investigación sugiere que algunos de los beneficios del aceite de oliva podría estar contenido en su aroma.

La investigación encontró que en comparación con otros aceites y grasas, el aceite de oliva virgen extra es más probable que aumente la sensación de saciedad de una persona después de una comida. Pero otra fase del estudio mostró que sólo impartir el aroma del aceite de oliva a los alimentos – mediante la adición de un extracto aromático – reduce la cantidad de calorías de las personas en el estudio consumieron y mejoraron su respuesta del azúcar en sangre.

El olfato y el gusto, es bien sabido, son dos sentidos que están fuertemente ligados entre sí. Investigaciones anteriores han demostrado que la manipulación del aroma de ciertos alimentos puede influir en la cantidad de ellos que la gente elige para comer. Intensificar el olor y el sabor de un postre, por ejemplo, que pueden llevar a la gente a tomar bocados más pequeños .

Muchos de los productos en los supermercados hoy en día atraen a los consumidores con etiquetas que dice «bajo en grasa», pero comer alimentos bajos en grasa puede hacer que la gente para compensar,coma en exceso más tarde, dijo el Dr. Malte Rubach, un científico nutricional que ayudó a llevar a cabo la investigación junto con sus colegas de el Centro Alemán de Investigación de Química de Alimentos.

Los investigadores, que no recibieron financiamiento de productores de aceite de oliva, comenzaron el estudio mediante la comparación de los efectos de cuatro grasas diferentes en la sensación de saciedad: el aceite de manteca de cerdo, mantequilla, aceite de oliva y de canola. El aceite de canola tiene menos grasas monoinsaturadas que el  aceite de oliva, pero menos grasas saturadas, así, y se recomienda a menudo junto con el aceite de oliva como una alternativa saludable a otros aceites de cocina.

Los investigadores reclutaron a 120 personas y se dividieron aleatoriamente en cinco grupos. Los participantes se les propuso simplemente  comer 500 gramos de yogur cada día durante tres meses. En cuatro de los grupos, el yogur se enriqueció con una de las cuatro grasas. El quinto grupo, que sirvió de control, comió yogurt,-cero grasa.

Los sujetos fueron seguidos de cerca y dan regularmente exámenes de sangre. No se les dijo específicamente lo que había en su yogur al día, aunque por razones éticas se les informó de que podría ser enriquecido con grasas animales o derivados de plantas.

Después de comer el yogur, el grupo de aceite de oliva mostraron los mayores aumentos en los niveles de serotonina, una hormona asociada con la saciedad. También redujeron su ingesta calórica normal casi todos los días para compensar el yogur al día extra, lo que les impide aumentar de peso, un patrón que también se observa en la mantequilla y el grupo control. La canola y grupos manteca de cerdo, sin embargo, hizo el aumento de peso durante el período de estudio. En lugar de recortar otras calorías, añadieron el yogur a lo que ya estaban comiendo en una base regular.

«Se podía ver que los que estaban realmente saciados redujeron su consumo total de energía,» Dr. Rubach dijo, «mientras que los otros no redujeron su consumo de energía y se ganó algo de peso.»

Los investigadores se sorprendieron al ver que el peso y la grasa corporal aumentó en el grupo que fue alimentado con aceite de canola, a pesar de sus propiedades para la salud similares a los del aceite de oliva. Así que diseñó la siguiente fase del estudio para ver si había algo más que los nutrientes de los dos aceites que representaron sus diferentes impactos.

Esta vez, los sujetos se dividieron en dos grupos que recibieron el yogur en grasa cero. En uno de los grupos, el yogur se mezcló con un extracto de aroma que imparte el aroma de aceite de oliva sin añadir nada de grasa.

Los que comieron el yogur natural mostró una caída en los niveles de serotonina y reportaron menos saciedad después de comer. Además, no se redujeron en más calorías para compensar, en cambio, su consumo aumentó un promedio de 176 calorías al día.

El grupo de comer el yogur con sabor a aceite de oliva, por su parte, redujo sus calorías de otros alimentos y mostró mejores respuestas cuando se les da pruebas de tolerancia a la glucosa, que el control de azúcar en sangre medida. Cambios bruscos de azúcar en la sangre son parte de lo que impulsa el hambre y la saciedad.

Los investigadores atribuyeron el impacto del aroma del aceite de oliva a dos compuestos aromáticos que son particularmente abundantes en los aceites de oliva italianos, entre ellos hexanal, que se dice para asemejarse a el olor de la hierba recién cortada.

Dr. Rubach dijo que debido a que el estudio fue pequeño, no sería una buena idea para sacar las recomendaciones generales de la misma. Sin embargo, los hallazgos sugieren que los consumidores deben ser conscientes de que el impacto fisiológico de una comida no se limita a lo que pueden ver en el plato.

«Esta es la primera vez que hemos visto muy de cerca los efectos de que las cosas no sean ácidos grasos, proteínas e hidratos de carbono tienen sobre la saciedad», dijo. «Todo lo que completa nuestra impresión de una comida puede tener un impacto.»

Fuente de la Noticia: http://well.blogs.nytimes.com